곰팡이 독소를 제거하는 젖산균

전문가 제언

○ 마이코톡신의 공포가 전 세계적으로 다시 보게 된 것은 신변에서 생산하는 곰팡이가 존재한다는 것의 인식도 물론이려니와 1960년에 영국에서 10만 마리 이상의 칠면조가 사고사한 원인이 먹이에서 발육한 Aspegillus flavus의 대사산물인 아플라톡신(발암성물질로 매우 독성이 강함)에 의한 것임이 밝혀지게 된 것부터이다.

○ 주로 농산물에 기생하는 진균이 대사산물을 만들며, 이것이 사람이나 가축의 중독 원인이 되는 경우에 그 산물을 말한다. 미코톡신에 의한 중독을 미코톡시코시스(mycotoxicosis:진균중독증)라고 한다. 아플라톡신은 곡물의 오염, 특히 땅콩의 오염이 브라질 ·아프리카 대륙 ·동남아시아 등에 널리 알려져 있다. 미코톡시코시스를 예방하기 위해서는 수확한 농산물을 충분히 건조시켜 저온 ·저습한 곳에 저장하여 곰팡이의 번식을 방지하도록 한다

○ 젖산균은 산소존재하에서 flavoprotein oxidase나 NADH peroxidase의 활성이 있으므로 과산화 수소를 생산할수 있으며 일반적으로 catalase 활성을 가지고 있진 않으므로 hydrogen peroxide를 배지내에 분비하여 미생물의 생육을 억제할 수 있는 농도까지 측정할 수 있다. hydrogen peroxide는 superoxide ion과 반응하여 반응성이 매우 독성물질인 hydroxy radical을 형성하게되고 이 hydroxy radical 이 세포막의 지질부분이나 DNA 같은 세포구성물질과 반응하여 항균작용을 나타나게 된다.

○ 최근 제빵에서의 사워도우빵 제조시 이스트인 S.cerevisiae와 젖산균 배양의 동시 스타터 배양으로 함께 사용하면 박테리오신과 유사한 항균성물질 ( BLIS; Bacteriocin Like Inhibitory Substance) 및 항 곰팡이성 물질을 생성한다. 저장성 향상과 신선도, 건강을 위해서 젖산 발효 시킨 발효물을 생물소재 형태로 .국수, 떡류, 곡류가공, 육가공 등에 응용할수 있다.

저자

A.M. Deschamps

자료유형

학술정보

원문언어

영어

기업산업분류

식품·의약

연도

2010

권(호)

21

잡지명

Food Control

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

370~380

분석자

차*진

분석물

• 곰팡이 독소를 제거하는 젖산균.pdf [391,191 byte]

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