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유럽산 야생버섯의 영양적 가치는?

전문가 제언: ○ 버섯은 독특한 풍미와 전통적 개념의 약리적 특성으로 인하여 오랫동안 즐겨 먹어오고 있다. 버섯에 해당하는 곰팡이는 12,000종이나 되며 그중 적어도 2,000종은 식용 가능한 것으로 본다. 또한 약 200종이 넘는 야생버섯은 식용가능하나 주로 동양지역에서는 전통의약용으로 사용되고 있으며 약 35종이 상업적으로 생산되는 것으로 보고되고 있다.

○ 본고에 의하면 동유럽 다수의 나라에서 야생버섯 섭취를 선호하는 경향이 있는 것으로 알려져 있으며 우리나라도 전통적으로 거부감이 없는 식품 소재원이다. 그러나 알려진 바에 의하면 영양학적인 측면의 종합적이고 체계적인 자료는 거의 존재하지 않았다. 또한 야생버섯은 미지의 독성물질을 함유하므로 일반인의 제한된 지식과 특별한 활동범위에서 일어나는 호기심에 의한 야생버섯의 섭취는 상당한 위험요인이다.

○ 반면에 식물은 스스로의 방어능력을 목적으로 독특한 생리활성물질을 합성하는 능력을 발현하므로 이를 과학적인 측면에서 발굴 및 이용방안에 대한 연구는 부존자원 활용에 의미를 갖는다. 재배버섯 생산 후 발생되는 폐 배지는 토양개선 첨가제, 동물사료 등으로 사용이 가능하므로 목질섬유소 자원을 순환하는 환경개선 공정 및 자원 활용에도 중요한 의미를 부여한다고 본다. 따라서 야생버섯도 인공 재배화 및 이용법 개발의 필요성이 존재한다.

○ 본고에서도 야생버섯은 칼륨과 인 함량은 다른 식물성 채소보다 상당히 더 높다. Ergothioneine 함량은 사람이 섭취하는 식품 소재원 중 가장 높은 함량이고 양송이버섯, 솔버섯은 항산화활성이 아주 높았다. 최근에는 버섯 β-Glucan에 관한 의료적 효과가 많이 연구되고 있으나 지역에 따라서는 카드뮴 및 수은이 버섯에 많이 축적할 수도 있으므로 주의가 요망되었다.

저자: Pavel Kalac
자료유형: 학술정보