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생화학적 요소로 살펴본 맛있는 소고기

전문가 제언: ○ 수입 소고기와 경쟁하기 위한 한우육의 품질향상 및 원산지 판별 방안에 관한 많은 연구가 수행되고 있다. 현재 한우육의 큰 특징은 지방산조성 중 올레인산 함량이 48%로서 수입육(미국산의 경우 40% 및 호주와 뉴질랜드산 30% 범위)보다 크게 높으며 일본 화우는 약 50% 및 국내사육 젖소는 28%로서 현재 유전적인 특성이 인정되고 있다. 또한 한우육의 우수한 맛의 원인을 지방산조성 차이로 보는 견해가 강하다. 그러나 지방산은 가열조리 시 다양한 Flavour 성분을 생성하므로 이와 관련된 연구가 거의 없으므로 과학적으로 증명할 필요성이 있다.

○ 본고에서도 고찰하였듯이 소고기의 충분한 숙성은 품질향상에 필수적 요인이다. 소고기는 10~15일 정도의 충분한 냉장숙성이 요구되나 현재는 냉장설비의 부족으로 도축장에서 1~2일 냉장 후 바로 도매되므로 때로는 상점의 조급한 형편에 따라 소비자는 덜 숙성된 고기를 구매하게 되므로 실망하는 사례도 존재한다. 또한 고기를 냉동하면 그 순간부터 숙성이 진행되지 않으므로 이것을 요리하여 먹을 때에는 고기가 질겨질 가능성이 높다. 이러한 원하지 않은 현실은 경쟁력의 저하 요소로도 작용할 수 있다.

○ 반면에 소비자의 경우도 고기에 대한 기본지식을 겸비하는 것도 중요한 사항이다. 소고기는 우선 냉장상태의 알맞은 양을 구매하는 것이 합리적이다. 잘 숙성된 고기를 가정에서 흔히 냉동 보관하면 그 가치를 상실하게 된다. 동결 시 단백질의 변성과 세포의 기능적 손상이 생기기 때문에 해동 시 육즙이 빠져나가면 씹을 때 퍽퍽한 느낌을 주게 되고 질겨지므로 지출한 재화의 효용가치를 떨어뜨리게 된다.

○ 한편 고기의 품질에는 연도가 중요한 요소이며 더욱더 연한 것을 상품으로 인정하고 있다. 세대 간에 차이가 있을지는 모르나 예로부터 고기는 씹히는 맛이 있어야 한다는 중장년층의 식습관을 고려하면 서양인에 기준한 품질평가 기준과는 차이가 존재할 수 있다.

저자: V. Muchenje et al
자료유형: 학술정보