○ 효소는 고도의 정밀성, 특이성, 선택성 및 고효율성의 특성을 가져서 인간이 영위하고 있는 다양한 산업에 이용이 확대되고 있다. 기능면에서는 산화환원, 전이, 가수분해, 이탈 및 부가, 이성화와 합성반응을 촉매하는 일반적인 기능은 물론이고 고온, 고압, 유기용매 하의 반응 등 특수한 상황에서도 반응하는 특성으로 산업적 적용 범위가 무한하기 때문에 미래 상업용 제제로 활용가치가 높은 품목이다.
○ 효소의 산업적 응용이 대부분 식품용 효소의 응용에서 시작되었기 때문에 이 분야에 대한 연구는 많이 되어 왔다. 효소의 식품가공에의 사용은 시럽 제조, 맥주 등 알코올 발효, 낙농, 제빵, 과일 및 야채주스, 곡물 가공, 식품 보존, 계란 가공, 식품유지 가공, 생선 가공, 향기 및 맛 제조, 동물사료 등 많은 분야에 이용되고 있다.
○ 세계 식품효소 시장은 평균 4% 성장세를 기록하고 있고, 식품용도별 효소의 시장점유 상황은 옥수수 가공용이 약 40%, 낙농산업용이 약 34%, 음료산업이 약 10%를 차지하여, 이들 분야가 전체 식품효소의 약 84%를 점유하고 있다. 그 나머지는 주류산업 및 기타 식품산업 등의 용도로 이용되고 있다.
○ 제과?제빵 및 육가공 공업용에는 효소작용에 의해 밀가루 내의 전분 및 단백질인 글루텐을 분해, 가공시켜 제과?제빵의 품질을 향상시킨다. 이외에 필요에 따라 발효성 당을 증가시키는 glucoamylase, 전분노화 방지를 위한 내열성 α-amylae, 기타 cellulase, hemicellulase, glucanase, pentosanase 등의 사용이 수입품에만 의존하고 있어, 하루 빨리 이들 효소제품이 국내에서 생산되기를 바란다.
○ 우리나라의 효소이용 산업에서 요구되는 개발 방향은 먼저 발효수율 향상을 위해 고역가의 효소개발이 요구된다. 또 공정을 단축할 수 있는 내열성 효소 개발과 공정이 간단하고 비용이 적게 드는 효소의 정제기술이 요구되는데, 이 정제기술의 핵심은 효소의 고정화기술이다.
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