맛과 향기의 감성계측 시스템

전문가 제언

○ 인간의 감각기관을 인공적으로 모방한 맛과 냄새의 측정 장비가 개발되고 쌀의 식미계로서 쌀의 맛있음의 정도를 수치화하는 기능을 갖고 있으며 전자코로 냄새를 측정하여 좋은 냄새를 수치화하는 것이 가능하게 됨으로서 우리의 기호품에 대한 소비자의 선호?구매의욕에 대한 감정을 객관적으로 평가하여 식감성을 고도로 정량화하고 있다.

○ 맛의 측정에는 생물 기능성막으로서 5가지 기본 맛에 정미성분에 민감히 반응하는 8가지의 지질을 선정하여 폴리염화비닐에 혼합하여 인공 지질 막을 형성시켜 전위차로 계측되는 맛 지도로 표시되며 소비자의 기호에도 매취하고 동일한 범주 내의 상품 맛을 식별하고 기존 판매상품의 특징을 파악하여 신상품 개발방향 설정, 제품관리 도구로서 유효하게 이용된다.

○ 냄새를 센싱하는 시스템은 복수의 금속반도체, 고분자막과 생체막의 모델인 화학센서를 이용하고 있고 여기에 식별기능을 추가한 전자코로서 인간의 후 세포에서 후구를 경유하여 뇌에 도달하는 냄새정보의 흐름을 센서를 경유하여 퍼스널컴퓨터와 해석소프트의 흐름에 의해 냄새지도로 표시하는 기능을 가지며 덧붙여 GC/O에 의한 성분분석법과 인간의 후각을 융합하여 안정적인 실용화를 높이는 계측법이다.

○ 맛과 향기의 전문가를 양성하는 교육기관으로는 프랑스의 파리에 있는 향수학교 이집카(ISIPCA)와 일본 도쿄에 플레이버?프레그란스학원의 2년제 조향사 양성기관이 있고 국내에는 서울에 갈리마드퍼퓸?플래버스쿨이 6개월 과정으로 개설되어 있으나 아직 수준에 미치지 못하고 있으며 앞으로 규모와 인력을 보강하면 유능한 전문가들이 양성될 것으로 예측된다.

○ 식감성 공학을 응용하므로 식품업계에서는 종래 사장의 한마디로 결정되는 신제품의 개발전략 등에 객관적인 자료를 제공하는 식품소비 예측?판단시스템이 선거 개표결과의 예측시스템과 같은 정도의 신뢰성을 갖고 실용화될 수 있기를 기대한다.

저자

Yasuyuki Sagara

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

56(8)

잡지명

日本食品科學工學會誌

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

429~443

분석자

신*은

분석물

• 맛과 향기의 감성계측 시스템.pdf [405,066 byte]

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