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다기능성 유산균 : Streptococcus thermophilus

전문가 제언: ○ Streptococcus thermophilus는 약 400억 USD의 시장 가치를 가지는 산업용 유산균 중에서 Lactococcus lactis 다음으로 중요한 균종이다. Str. thermophilus의 생리학에 대한 연구는 galactose 대사, 단백질 및 펩타이드의 가수분해 체계, 요소 분해효소 활성, EPS, 박테리오신, 생물 계면활성제 및 엽산생성과 같은 기능적인 속성 등의 기술적 측면에 중요한 정보를 제시하였다.

○ 게다가 Str. thermophilus의 장내 생존능력은 기능성 유제품의 생산을 위한 새로운 프로바이오틱 기능성 균주로서의 사용을 강력하게 도모할 수 있다. 또한 위장관 내에서의 다양한 건강 효과, 일시적인 생존 그리고 적절한 정착(adherence) 등에서 볼 수 있듯이 프로바이오틱스로서의 잠재력을 가지고 있다. 따라서 Str. thermophilus 내의 자연적인 다양성은 유산생산을 위한 발효 이외에도 다른 대사산물의 생산과 관련하여 다양하게 이용될 수 있는 잠재력을 가지고 있다고 할 수 있다.

○ 현재 유업계에서 프로바이오틱 균주는 우유 중에서의 느린 성장 때문에 사용의 제한을 받고 있다. 따라서 발효과정에서 주 종균의 산 생성을 활발하게 촉진하기 위하여 부가적인 첨가물을 사용하고 있는 실정이다. 이때 Str. thermophilus는 프로바이오틱 기능성 균주로서 뿐만 아니라 주된 산 생성 균주로서의 이중역할을 수행할 수 있다. 이러한 균주의 신중한 선택은 부가가치가 높은 기능성 식품의 산업적인 개발을 목표로 하는 식품산업에서는 매우 가치가 있는 일이다.

저자: Ramya Iyer, S.K. Tomar, T. Uma Maheswari and Rameshwar Singh
자료유형: 학술정보