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피트산염과 피타제의 식품에서의 역할

전문가 제언: ○ 피트산은 화학식 C6H18O24P6, 분자량은 660.03으로 이노시톨에 6개의 인산이 에스터결합을 한 형태를 가졌다. 피트산 자체로는 물에 잘 녹으나 금속과 결합하면 불용성의 착염이 되므로 소화흡수가 쉽지 않은 물질이다.

○ 또한 단백질 탄수화물 지질과도 착염을 형성하여 불용성이 되어 소화 흡수에 지장을 초래하므로 비영양적 대사로 알려져 식품에서 이를 줄이려는 시도가 있었다.

○ 또한 성장기의 어린이들에게는 칼슘, 철, 아연 등 필수적인 미네랄의 흡수를 저해하므로 가공식품에 일부러 피타제(phytase)를 첨가하므로 피트산을 줄이거나 킬레이팅을 형성해도 부족하지 않을 만큼의 미네랄을 더 첨가하는 것이 일반적이다.

○ 최근의 연구에서 피트산염의 형태인 자연 식이를 하므로 지방산 및 대장암 억제, 항산화, 항암작용 및 신장 담석증 등의 치료제로서의 효과에 대한 보고가 많다.

○ 피타제는 식품 중의 피트산염의 양을 줄이기 위해 개발된 상품이었지만 피트산염의 평가가 달라지므로 조금은 시들한 면이 있다.

○ 산업계에서는 제품의 수율과 흡수율 및 상품성을 향상시키는데 반드시 피타제를 이용할 필요가 있다고 하겠다. 예를 들면 Corn wet milling에서 피타제를 이용함으로 수율을 올리고 피트산염으로 인해 각종 미네랄과 영양소가 블로킹됨을 방지하고 사료에 피타제를 사용함으로 사료효율을 올리는 등 유리한 점이 고려되어야 하겠다.

○ 피트산염을 잘 이용하여 서구사회에서 고민하는 각종의 생활습관병과 영양과다에 의한 폐단의 전철을 피해나가는 방법을 찾고 한편으로는 영양을 강화하는 목적으로 피타제를 이용하여 식품을 개발하여 용도에 맞게 사용되었으면 한다.

저자: Vikas Kumar, Amit K. Sinha, Harinder P.S. Makkar, Klaus Becker
자료유형: 학술정보