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수분분석 기술의 최근 동향

전문가 제언: ○ 식품의 수분측정방법에는 ①가열건조법 ②증류법 ③Karl-Fisher법 ④전기수분계법 ⑤근적외선 분광 흡수법 ⑥가스 크로마토그래피법 ⑦핵자기공명 흡수법 등이 있는데 이들 각각의 측정방법에 대한 특성을 정확히 파악한 후 식품의 상태, 실험실 여건 등에 따라 적당한 방법을 선택하는 것이 중요하다.

○ 수분측정에 있어서 주의할 점은 시료 자체의 수분이 변화하기 쉬워서 조금만 부주의하면 방습 또는 흡습하게 되므로 수분의 증감현상 및 시료 전체를 대표할 수 있는 시료의 조제에 있다. 그러므로 시료의 특성을 충분히 파악하고 적절한 시료의 수분함량과 균질화처리가 필요하다.

○ 감압 가열건조법은 감압에 의하여 100℃이하의 낮은 온도에서 시료 중의 수분을 완전히 제거시킬 수 있기 때문에 시료에서 발생할 수 있는 공기에 의한 산화와 열분해를 최소로 막을 수 있다. 그러므로 가열온도를 높이면 분해 또는 변화를 일으킬 가능성이 있는 식품에 대해서는 이 방법이 가장 신뢰할 수 있는 방법이다.

○ 적외선 수분 측정방법은 별도의 다른 기구가 필요 없고 가열온도를 임의로 조절할 수 있으며 시료의 수분함량을 직접 읽을 수 있고 간단하고 신속하게 수분함량을 정량할 수 있는 장점이 있어 분쇄가 가능한 여러 식품의 수분함량을 측정하는데 가장 많이 이용된다. 하지만 시료의 입도가 다른 경우와 색상이 다른 경우에는 건조 조건을 다르게 하여야 하며 한꺼번에 많은 양의 시료를 처리하지 못하는 문제점도 있다.

○ 가열에 의하여 융해되어 액상이 되는 식품과 원래 액상인 식품을 그대로 건조하면 표면이 말라 피막이 형성되어 내부 수분의 증발을 방해하는 경우가 많다. 그러므로 이러한 식품을 건조할 때에는 증발표면적을 될 수 있는 한 크게 하어야 하며 이를 위하여 정제규사, 규조토 등을 건조조제로 사용하는 것이 좋다.

저자: editorial department
자료유형: 학술정보