유산균의 생육배지와 스타터 생산

전문가 제언

○ 발효유는 일반적으로 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖을 원료로 하여 젖산균이나 효모 또는 이 두 가지 미생물을 스타터로 하여 발효시킨 것을 말하며 여기에 향료나 과즙 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든다.

○ 전통적으로 발효유 제조의 스타터로는 L. delbrueckii subsp. bulgaricus와 St. thermophilus가 주로 사용되어 왔으며 치즈제조에는 L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Le. mesenteroides subsp. mesenteroides, Le. mesenteroides subsp. cremoris, L. delbrueckii subsp. delbrueckii, L. delbrueckii subsp. lactis, L. delbrueckii subsp. bulgaricus가 사용되고 있다.

○ 이 발명에서는 중온균으로 Lactococcus lactis를, 고온균으로 St. thermophilus와 L. bulgaricus를 사용하여 개미산염, 푸린, 락타아제를 첨가한 우유배양액에서 발효유제품에 사용할 배양물(스타터)을 제조하는 것이다. 특히 락타아제의 첨가로 기존제품보다 유당을 70%이상 분해함으로써 유당농도를 최소화하고 감미를 증가시켜 유당불내성인 사람들에게 유용한 발효제품을 제공할 수 있다.

○ 발효유제품은 스타터의 특성에 따라 제품의 풍미와 물성이 결정되므로 우유 고유의 성분만을 사용하여 담백한 발효유제품을 생산하기 위해서는 자연계에서 목적에 맞는 균주를 분리할 필요가 있다. 또한 유산균이 직접 락타아제를 대량생산하는 균주를 개발하거나 제품보존 중 발효유의 산도 상승을 방지하기 위하여 저온감수성 균주나 pH 감수수성 균주를 개발할 필요가 있다.

○ 최근에는 인체의 장내 균총과 프로바이오틱의 인체 건강증진 효과에 대한 연구가 활발함으로 인체 장 유산균을 발효유 제조용 스타터로 검토하거나 식물성 유산균을 사용하여 두유를 원료로 하는 새로운 식물성기반의 발효제품을 개발해 볼만 하다.

저자

Danisco A S

자료유형

특허정보

원문언어

영어

기업산업분류

바이오

연도

2009

권(호)

WO20090056979

잡지명

PCT특허

과학기술
표준분류

바이오

페이지

~27

분석자

민*익

분석물

• 유산균의 생육배지와 스타터 생산.pdf [389,180 byte]

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