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일본간장의 역사와 문화

전문가 제언: ○ 간장은 아시아권의 한국, 중국, 일본의 대표적인 기초조미료로서 맛, 향, 색의 3박자가 갖추어진 만능 조미료로 널리 알려져 있다. 간장의 풍부한 향기는 맛있는 냄새를 연상시키면서 감미, 산미, 염미, 고미, 지미의 5가지 맛을 함유한 균형 있는 식품 장류의 하나이다.

○ 간장은 3000년 전 중국의 주례에 처음 기술되어 있다. 일본은 중국에서 전해온 제법을 독자 진화시켜 701년에 다이호령에 기록하고 있다. 우리나라는 삼국사기(683년)8권 신라본기에 통일신라시대 초기에 간장이 식용된 기록이 있고, 고려시대 현종 9년의 고려사에, 조선 명종 9년에 편찬된 구황촬요(求荒撮要)에 기록이 있다. 그 후 1890년 일본인에 의해 인천에 소규모 공장으로 시작되어 오늘에 이르게 되었다.

○ 국내의 간장은 콩으로 메주를 만들어 짚으로 균류를 번식시켜 만드는 재래식 간장, 탈지대두와 소맥을 원료로 국균을 접종하여 염수와 혼합하여 6개월 간 숙성시키는 양조간장, 탈지대두와 글루텐에 염산으로 가수분해 후 중화시켜 만드는 산분해간장, 각 간장을 적정 비율로 혼합시켜 만드는 혼합간장이 있다. 최근 유해성물질(3-MCPD) 저감 목적으로 염산의 농도를 저염산 및 저온 또는 중온분해로 감소시키는 방법으로 제조되고 있다.

○ 간장은 미생물이 생산한 향기물질과 성분끼리 결합하여 독특의 향기를 형성하여 약 300여종의 향기물질을 가지며, 메티오놀에 의해 냄새를 소멸시키는 소취효과, 멜라노이딘 생성에 의한 가열효과, 유기산과 알코올에 의한 살균효과, 단맛을 북돋우는 대비효과, 짠맛을 억제하는 억제효과, 핵산계인 지미와의 상승효과가 알려져 있다.

○ 일본의 간장 제조사는 약 1600개이고 상위 16개사가 70% 이상의 시장을 점유하고 있으며, 2001년부터 10월 1일을 간장의 날로 정하고 있다. 국내의 장류시장은 연간 7000원의 시장을 갖고 있으며 주요업체로는 CJ, 대상, 샘표가 장류브랜드를 앞세워 다양한 기술개발에 나서고 있다. 현대인의 생활패턴에 따라 시장규모는 더욱 커질 것으로 예상된다.

저자: Mitsuga Kasahara
자료유형: 학술정보