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기호평가에 의한 냉동쌀밥의 최적온도 설정

전문가 제언: ○ 식습관의 서구화, 외식 및 가공식품의 증가 등으로 쌀 소비량은 매년 감소되고 있다. 2009년 우리나라 국민들의 1인당 쌀 소비량은 전년보다 1.8㎏ 감소한(2.4%) 74.0㎏으로 10년 전인 1999년과 비교하여 22.9㎏ 감소하였다.

○ 이러한 풍조 속에서도 생활습관병의 예방과 식품의 안전성 의식이 높아짐에 따라 주식인 밥에 대하여 관심이 고조되고 있는 가운데, 간편성과 안전성이 확보된 냉동쌀밥, 무균포장 밥, 레토르트 밥, 건조쌀밥, 통조림 밥 등 가공 쌀밥의 수요가 증가되고 있다.

○ 냉동쌀밥은 유통 중에 밥알이 굳어져 고령자용 식품으로는 부적합하고, 또한 전자레인지로 해동 가열하더라도 굳어진 경도가 갓 지은 밥처럼 복원되지 않는 결점이 있었다. 가공 밥의 지속적인 소비 증가를 위하여 식미 개선이 요구되고 있다.

○ 쌀밥 맛의 물리 화학적 특성 평가는 아밀로오즈나 단백질의 측정, 취반특성시험, 호화 특성시험 등이 있고 역학적 특성인 밥알의 경도, 응집성, 탄력성, 점성, 부착성 등은 Texturometer, Rheometer, Creep meter 등이 이용되고 있다. 이화학적인 분석 결과는 관능평가와 부합하는지는 나라마다 약간씩 다르고 개인차도 존재하므로 객관화하는 방법은 수치화와 도식화한 화상처리 시스템이다.

○ 본문에서 식감성 모델의 아이디어를 구체적으로 전개하여 그 유용성을 실증하기 위하여, 쌀밥의 점탄성 측정 및 관능평가에 의하여 냉동쌀밥의 품질 유지에 적절한 냉동 및 보존온도 조건을 규명함으로써 소비자의 기호에 적합한 맛있고 안전한 식품을 제공하는 데 유용할 것으로 사료된다. 특히 ANN 모델을 적용한 고령자용 식품이나 특수용도 식품의 연구 개발에 발전이 기대된다.

저자: Yasuyuki sagara
자료유형: 학술정보