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식품의 역학적 물성과 텍스추어의 감성 계측법

전문가 제언: ○ 식품의 물성은 식품과 구강 조직 간의 화학적, 물리학적 변화와 생리학적 상호작용의 결과 사람이 느끼는 감성을 Rheology(유변학)로서 표현한 것이다. 또한 '텍스추어'란 구강 내에서 음식물과 구강 내 촉각과의 상호작용에 의하여 느껴지는 종합적인 감각이다. 이러한 사람의 구강 내 촉각을 수치화 및 객관화하는 기술이 먹는 즐거움을 창조하는 신제품 개발과 식품의 품질 평가 척도로 중요시되고 있다.

○ 텍스추어에 관한 식품의 역학적 특성, 즉 식감(食感)을 중시한 우리의 전통식품은 떡과 떡볶이이다. 최근 정부의 '한식의 세계화'와 '떡볶이의 산업화'에 편승하여 떡볶이의 수출량은 2008년 489톤에서 2009년 620톤으로, 국내 떡볶이전문 점포수는 2203개로 전년보다 2배가량 증가하였다. 이는 학계와 산업계의 활발한 산학협력(예; 한경대학교와 안성떡방(주))에 의하여 관련 기술의 개발 등에도 힘입은 것으로 판단된다.

○ 떡과 떡볶이의 가공식품으로서 가장 장애요인이었던 쌀 전분의 노화에 의한 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness) 및 점착성(adhesiveness) 등을 TPA(Texture Profile Analysis)에 의한 분석 기술로서 규명하였고, 또한 떡의 노화는 전분 분자들의 재결정(recrystalization)에 의한 것이므로 온도에 따른 엔탈피 변화를 측정하는 시차주사열량계(DSC: Differential Scanning Calorimetry)에 의하여 노화도를 측정하면서 최적의 식감을 구하는 기술 등이 국내 연구진에 의해 개발되었다.

○ 본고에서 식빵의 탄성, 경도, 파괴특성 및 점탄성 등을 규명할 목적으로 빵의 압축파괴 시험의 표준화, 컴퓨팅 프로세스를 개발, 압축력-변형률 곡선 상의 역학적 성질과 경시변화, 성형방법, 빵의 비용적, 굽기 및 소성률 등의 제빵조건과 보존온도, 수분과 껍질의 유무 등 시료의 상태와 빵 속살의 역학적 특성을 규명하였다. 이를 떡과 떡볶이에 적용하여 떡의 여러 가지 물성을 체계적이고 과학적인 결과로 표시하여, 국제경쟁력이 있는 한식의 우수성의 규명과 세계인의 기호를 더욱 높이도록 연구할 필요가 있다.

저자: Yasuki sagara
자료유형: 학술정보