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일본의 카레와 그 향기

전문가 제언: ○ 카레는 영국인으로서 초대 벵골 총독이된 워렌 헤이스팅스가 동인도회사 근무시절 대량의 마살라와 인도쌀을 가지고 귀국하여 소개하였다. 그는 인도 요리사로 하여금 카레와 밥을 혼합시켜 왕궁에서 호평을 받은 후, 클로스?앤드?블랙사에 의해 영국인 입맛에 맞도록 매운맛을 줄여 세계 최초 카레분말 개발에 성공했다.

○ 국내 카레 시장은 약 1,000억 원대의 시장 규모로 분말제품과 레토르트 시장으로 나뉘어 오뚜기, CJ, 대상의 3개사가 시장을 점유하고 있다. 각 사는 매운맛, 순한맛 등 정도에 따라 다양한 맛으로 골라먹을 수 있게 재미를 더한 제품을 출시하여 레스토랑 및 가정에서 소비자들의 호평을 받고 있다.

○ 최근 육식 습관이 확산되어 상대적으로 저가인 돼지고기가 가정에 널리 보급되고 서양 채소인 양파, 감자, 당근이 애용되면서 매운맛, 단맛, 고소한맛, 부드러운 맛 등의 다양한 제품이 출시되었다. 또 기존의 노란색 이미지에 익숙한 카레의 색상을 빨간색으로 과감히 전환함으로써 소비자들의 카레에 대한 개념을 혁명적으로 바꾸어 놓기도 하였다.

○ 본 자료에서는 카레의 구성성분인 스파이스 개개원료의 기본 작용을 부향작용, 교취작용, 신미작용, 착색작용으로 분류함은 물론, 카레분말을 구성하는 스파이스의 배합 비율에 의해 타입별로 분류하고, 향기 성분을 규명함으로써 매우 과학적인 접근방법을 제시하였다. 이는 소비자의 음식감각을 탐구하는 데 매우 유익한 자료가 될 것으로 기대된다.

○ 카레는 서구에서 뿐만 아니라 일본에서도 국민식으로 보급되어 있고 국내의 소비자들에게도 매우 익숙한 식품이다. 그러나 원료 스파이스에 대한 정밀한 향기 성분, 기능 및 효능에 대한 구체적인 연구는 매우 미흡한 실정이므로, 추후 카레 주성분에 대한 항암, 항염증 효능에 대한 연구에 관심을 기울여야 할 것으로 보인다.

저자: Masaya Yamamori
자료유형: 학술정보