○ 젖산균은 형태적으로는 젖산간균과 젖산구균, 발효형태로는 이상발효와 정상발효, 기원에 따라서는 동물유래와 식물유래 그룹으로 구분되며 요구르트, 김치, 사워도 등 낙농유제품류, 채소류발효식품류, 곡류발효식품류, 생균제(probiotics)의 생산과 관련된다. 특히 젖산균은 항균물질, 향미물질, 생체활성아민, 맛 성분, 세포외다당류 등을 생산하여 식품의 품질과 보존에 지대한 영향을 미친다.
○ 국내에서는 김치를 비롯한 발효식품과 원유, 사워도, 치즈, 과채류, 인체기관 등에서 많은 젖산균이 분리되어 항미생물, 항돌연변이, 항암, 항염증, 면역 증강 및 콜레스테롤 저하, 항산화 활성 등이 검토되었다. 또한 이들 젖산균으로부터 박테리오신, 세포외다당류, GABA, 유기산과 향미물질, 올리고당류 등을 생산하거나 제빵 또는 발효음료 스타터를 선발하는 등 그 이용에 대한 연구가 최근 10년 동안에 집중적으로 이루어졌다.
○ 현재까지 김치에서 가장 많이 분리 보고된 젖산균은 L. plantarum과 Leu. mesenteroides이다. 다음에 많이 보고된 젖산간균은 L. acidophillus, L. brevis, L. pentosus, L. casei, L. cellobiosis, L. delbrekii subsp. lactis, L. homohiochii순이며 젖산구균은 Lactococcus lactis, P. pentosaceus, Wei. kimchii, Leu. citreum, Wei. cibaria순이다. 국내외에서 L. plantarum, L. reuteri, L. bulgaricus, L. sakei, Leu. citreum, Lc. lactis 등 20여 젖산균주가 이미 유전체 염기서열분석이 완료되었다.
○ 앞으로 국내발효식품에서 분리된 유용 L. plantarum, Leu. mesenteoides, Wei. kimchii, Lc. lactis, P. pentosaceus의 유전체 서열 분석은 물론 그 기능특성과 관련된 물질대사 유전체를 분석 보완하여야 하며 이들 유용기능 유전체를 함유하는 젖산균을 발효식품 또는 유용물질 생산용 스타터로 개량하고 유용균주를 혼합 배양하여 식품의 품질과 보존성을 높일 수 있는 연구가 추진되어야 할 것이다.
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