플레이버의 기초개발 과정

전문가 제언

○ 현대사회에 있어서 가공되지 않은 원료만으로 조리하여 식품을 만드는 것은 불가능하며, 가공식품을 첨가함으로써 보다 맛있는 요리가 만들어지는 것은 자명한 사실이다. 우리가 맛있음을 느끼는 데에는 향기와 풍미, 텍스처, 색채, 분위기라고 볼 수 있다.

○ 플레이버의 의미는 식품을 입에 넣어서 느껴지는 맛, 향기, 촉감, 따뜻함을 느끼는 감각이며, 코에서 느껴지는 향기와 향료와는 구별된다. 향장품 향료와는 구조 개념이 매우 다르며 그 개발과정이나 제조과정이 매우 상이하다.

○ 식품향료의 천연원료에서는 동물성 유래의 원료보다는 주로 식물성원료로 이루어져 있으며, 추출방법에 있어서도 열을 가하는 증류법보다는 저온 압착 추출방법이 주로 이용되고 있다. 추출부위도 과실이나 과피 등이 주로 이용되고 있으며, 수지나 줄기 등의 비극성유기용매에 의한 추출물은 제한적으로 이용되고 있다.

○ 분석에 있어서는 기존의 가스크로마토그래피/질량분석법(GC/MS)에 더하여 가스크로마토그래피/후각측정법(GC/O)에 의한 향기엑기스 희석분석(AEDA)법에 의해 향기공헌 성분의 검출능력이 향상되어 조합 후에 플레이버의 윤곽을 확인하는 데 이용되므로 품질을 향상시키는 데 기여효과가 매우 크다.

○ 외국에서는 향료 품질평가 시 일반항목 이외에 소방법의 적용범위와 알레르기 물질의 함유 여부와 잔류농약기준이 설정된 포지티브리스트 제도가 시행되어 엄격히 규제되고 있다. 식품안전에 대한 소비자의 신뢰를 얻는 품질을 확보하기 위한 위험평가와 생산?유통?소비의 이력을 보증하는 향료의 제조관리와 품질관리에 대한 향료 GMP를 국내에서도 시행할 필요가 있다.

○ 우리나라의 향료업계에서는 현재 이러한 취지를 이해하여 추진 노력을 하고 있으나 아직 미흡한 실정이며, 조속한 시일 내에 상기의 새로운 개발기법을 도입하여 실용화할 수 있기를 기대한다.

저자

Norio Suzuki

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

29(3)

잡지명

食品加工技術

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

114~124

분석자

신*은

분석물

• 플레이버의 기초개발 과정.pdf [386,834 byte]

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