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Bacteriocin을 이용한 청주의 변질방지

전문가 제언: ○ Bacteriocin은 유산균이 생산하는 폴리펩타이드로 된 항균물질로서 근연(近緣) 세균에 대하여 항균작용을 보이는 특성이 있다. Protease에 의하여 분해되며, 또 내열성을 가지는 등 바람직한 성질을 가지고 있어서 식품의 천연보존료로서의 가치를 지니고 있다. 대표적인 bacteriocin인 nisin A는 치즈, 마요네이즈, 통조림 등의 보존제로서 세계 50개가 넘는 나라에서 이용되고 있다. 한국에서도 가공 치즈에 사용이 허용되어 있고, 일본에서는 2009년 3월에 nisin을 식품첨가물로 인가하였으며, 앞으로 식품 분야에서의 활발한 이용이 기대된다.

○ 대개 김치 등 절임류 같은 유산균 발효식품에서는 발효시 유산균으로부터 생성된 bacteriocin을 발견할 수 있는데, 이 경우는 첨가물이 아니므로 규제 대상이 아니다. 이 논문의 경우도 유산균이 제조과정에서 생성한 bacteriocin을 활용하고자 한 것이므로 문제될 것이 없으나, 다만 bacteriocin의 유효농도가 잔존하여 활성을 나타내어야 할 것이다.

○ 본 실험에서도 유산균이 생성하는 bacteriocin의 작용에 의한 변질균의 증식저해 효과를 기대한 것이다. 그러나 bacteriocin에 의한 변질균에 대한 살균효과가 기대한 만큼 나타나지 않았으며, 그 사용량을 10배 늘려 사용하였을 때 생균수를 1/100로 감소시키는 효과에 그쳤다. 따라서 이런 장애를 극복하고자 이와 같은 bacteriocin 활성 감손의 원인이 무엇인지 알아내고자 하였다. 그것은 일차적으로 함께 사용한 누룩에 bacteriocin이 흡착된 때문인 것으로 확인되었다.

○ 즉 조제한 유산균 bacteriocin 용액만으로는 변질균의 대부분을 점하는 L. fructivorans에 대하여 강한 살균작용을 나타냄을 확인하였으나, 실제 과정에 가깝게 수국(水麴)을 사용할 때, 수국 중에서 bacteriocin의 증식저해 효과가 감소하였다. 청주의 제조공정에 적용하려면 이와 같은 활성저해 현상을 피하는 방법을 구명하여야 할 것이다. 결과적으로 제조과정 중의 변질 문제를 충분히 해결할 수는 없었다. 따라서 종래에 사용하여 오던 청주의 변질 방법과 이번의 실험결과를 병용하는 등의 보다 나은 방법을 개발하기 위한 추가연구가 필요하다고 생각된다.

저자: ISHIYAMA Yohei
자료유형: 학술정보