점성과 기름이 맛에 미치는 영향

전문가 제언

○ 음식물의 5가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛으로 구성되어 있다. 이 오미를 느끼게 하는 유기물 및 이온들을 감지하여 정량화해 내는 바이오 이온센서를 개발하여 제품개발이나 일상생활에 응용할 수 있도록 연구가 활발하게 진행되고 있다

○ 미각센서는 혀의 표면을 흉내 낸 지질 막 센서를 사용하여 이 인공지질 막에 맛 성분이 흡착한 양 즉, 맛 성분이 지질 막에 흡착했을 때의 막전압의 시간적인 변화를 측정하는 것이다.

○ 일본에서는 기본 오미{신맛, 쓴맛, 감칠맛, 단맛, 짠맛}은 물론 직감으로 표현되는 당길 맛과 개운한맛 등을 측정하는 미각센서들이 개발되어 있다. 예를 들면 맥주의 입에 넣었을 때 쓴맛, 떫은맛, 시큼한 맛 성분 등이 혀의 점막에 흡착한 느낌을 '당길 맛(koku)'이라 하고 마신 뒤의 뒤끝이 산뜻한 느낌을 '개운한 맛(kire)'으로 정의하여 이들을 감지할 수 있는 센서를 개발하여 맛을 제품개발에 활용하고 있다.

○ 맛에 관한한 다양한 표현이 발달한 우리나라의 경우 이러한 주관적이고 직감적인 느낌을 객관화 정량화 수치화할 수 있는 센서의 개발은 식품산업의 발달은 물론 윤택한 식생활을 즐기는 삶의 질 향상에 기여할 수 있을 것이다.

○ 특히 고추의 매운맛에 대한 ‘땡김’을 반영하는 ‘얼큰하다’ ‘시원하다’ '매콤하다' ‘얼얼하다’ ‘개운하다’ 등 다양한 표현들이 발달하여 있고 고추는 입맛을 살리는 효능을 가진 향신료로서 쌀 다음으로 중요한 작물이 되었다. 김치에 이어 고추장의 CODEX규격 획득으로 한식의 세계화에 매진하고 있는 지금 매운맛을 세계인의 표준 맛으로 정착시키려면 우리음식의 특성인 매운맛(캡사이신)을 즉석 측정할 수 있는 미각센서 개발이 요구된다.

저자

Hidekazu Ikezaki

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

26(3)

잡지명

BIO INDUSTRY(バイオインダストリ-)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

16~20

분석자

최*욱

분석물

• 점성과 기름이 맛에 미치는 영향.pdf [385,417 byte]

이미지변환중입니다.