IT를 통한 식품 품질의 가시화

전문가 제언

○ 최근 컴퓨터를 활용한 정보기술(IT)의 발전으로 이를 응용한 식품의 맛에 관련한 성분과 특성을 가시화하는 기술이 급속히 발전하고 있다. 식품의 맛은 색, 향, 오미, 식감 등을 분석하는 이화학적 기법이나 관능적으로 평가되어 왔다. 그러나 그 평가기법은 복잡하고 주관적이며 단편적이었다. 맛 성분 각각의 메커니즘을 과학적으로 해명하여 객관화하여 종합적으로 가시화 기술이 개발되고 있다.

○ 맛의 가시화 기법은 microtome에 의한 초정밀 절편 작성 기술, CCD 카메라에 의한 가시화 기술 및 컴퓨터에 의한 3차원 화상 구축 기술을 융합한 기술이다. 그중 가시화 수법에는 분광이미지, 형광지문(EEM), FISH(Fluorescence In Situ Hybridization), X선 형광, 미약형광, 형광항체, 염색 등을 활용하여 목적하는 성분이나 물질의 동정과 정량화, color mapping 등으로 눈에 보일 수 있는 형태로 표현한다.

○ CCD(Charged Coupled Device; 전하결합소자는 셔터를 눌러 빛에 노출되면 이미지를 전기적인 형태로 기억 전송하는 기능을 담당하는 반도체 기억 소자로 일종의 메모리이다. 빛 에너지를 전기적 신호로 변환하는 수천만 화소를 포함하는 집적회로가 내장된 이미지 센서로서 원화상을 광학계를 이용해 고체소자에 결상시켜 전자적으로 주사하여 전기신호로 변환해 출력하는 촬상장치(Imaging device)이다.

○ 음식의 오미는 단맛, 매운맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛을 일컫는다. 어떤 음식은 한 가지 맛을 갖고 있지만 어떤 음식은 2~5가지 맛을 가진 것도 있다. 한의학에서는 수천 년 동안 많은 경험을 통해서 음식의 맛을 구별하여 인체의 5장 6부가 맛에 따른 영향과 작용 원리를 규명하기도 하였다.

○ 식품성분과 음식의 오미를 연계한 가시화 기술, 빙결정의 가시화 기술과 분광 이미징 기술을 응용한 식품가공 공정분석과 생체 유래의 이물 검색기술은 인체 건강의 질적 향상과 식품산업의 고도 발전에 기여할 것으로 기대된다.

저자

Junichi Sugiyama

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

26(3)

잡지명

BIO INDUSTRY(バイオインダストリ-)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

68~74

분석자

최*욱

분석물

• IT를 통한 식품 품질의 가시화.pdf [380,629 byte]

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