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아이스크림과 냉동 유제품 디저트에 유청(whey)의 이용기술

전문가 제언: ○ 유청 단백질(whey protein)은 우유에서 치즈를 만드는 과정에서 나오는 맑은 액체 부산물로 수용성 단백질이며 모유에 많이 함유되어 있고 인체의 면역체계를 활성화하는 것으로 알려져 있다. 다른 우유 단백질은 위장에서 위산에 의해 응고되는 반면 유청 단백질은 위산에 의해 응고되지 않는다.

○ 단백질은 우리 몸에서 생명활동의 촉매인 효소로써, 호르몬으로써, 근육 또는 신경체로써 적혈구 단백질을 통하여 산소 공급을 해주는 등 가장 중요한 일을 하는 물질이다. 우유 단백질은 약 80%가 카제인(casein)이라는 단백질로 되어 있고 나머지 20%는 유청 단백질(whey protein)로 구성되어 있다.

○ 유청 단백질은 필수아미노산을 풍부하게 가지고 있는 고품질 단백질로 락토글로불린(lactoglobin), 락트알부민(lactabumin), 면역단백질, 혈청알부민(serum albumin), proteose-peptone, 비단백질 화합물로 구분할 수 있다. 혈청 알부민 등 여러 가지 수용성 단백질과 락트알부민, 락토글로불린은 산이나 rennin에 의해 응고되지 않고 열에 의해 응고되는 단백질로 우유를 가열하면 우유 표면에 얇은 막을 형성한다.
○ 유청 단백질은 섭취하면 1시간 이내에 90% 이상 흡수되고 소화력이 뛰어난 단백질이다. 우리 몸속에 빠르게 퍼지면서 근육과 세포에 필수아미노산을 공급한다. 흡수력이 뛰어나기 때문에 조제분유나 단백질 영양제로 많이 사용되고 있다.

○ 유청 단백질은 치즈 부산물로 얻어지는 고품질의 염가 단백질이며, 아이스크림 같은 냉동 유제품 원료로 친화력이 강하고 맛과 영양이 우수하여 오래 전부터 냉동 유제품 원료로 광범위하게 전 세계적으로 이용되고 있다. 우리나라 기능성 식품과 냉동 유제품 산업에 유청과 유청 제품의 효율적 활용 방안에 많은 도움이 되기를 기대한다.

저자: Steven Young
자료유형: 학술정보