트레할로오스당의 개발과 기능 특성

전문가 제언

○ 트레할로오스는 사막이나 극한적인 자연 중에 살고 있는 종의 생물체 내에 존재하여 생명의 부활현상에 깊이 관여하는 불가사이한 당류이다. 트레할로오스는 포도당과 말토스와는 달리 비환원성으로 보습성이 상당히 높고 단백질의 변성을 억제하는 등의 성질을 가지고 있어 식품에의 응용이 기대되지만 자연계에 소량 존재하는 당으로 실용화가 곤란하였다.

○ Trehalose는 두 분자의 포도당 잔기가 α, α-1,1결합을 한 비환원성 올리고당으로 미생물과 동식물에 널리 존재한다. 지금까지는 효모균체를 추출해 정제했기 때문에 제조원가가 높았으나 최근에 발효법이나 효소법으로 제조원가가 하락하면서 식품원료로 사용되기 시작했다.

○ Trehalose의 특성은 식물의 건조나 동결에 대한 보호 작용은 물론 전분 노화방지, 지방 산패방지, 식품조작의 안정화, 맛과 향의 개선 등 여러 뛰어난 기능을 갖고 있어 식품 산업뿐만 아니라 화장품 의약품등 각 분야에 폭넓게 이용될 수 있는 대체당으로, 감미도가 설탕의 45% 정도의 저감미를 갖는다.

○ Trehalose는 메일러드(Maillard)반응에 의한 착색현상이 거의 없고 산과 열에 안정하며 식품성분을 안정화시킨다. 특히 물에 대한 수화활성이 강하여 제품의 수분활성을 낮추고 보습성을 높이고 냉동 및 냉장 시 이수현상을 방지한다.

○ 일본 농업생물자원연구소는 아프리카 깔따구 애벌레로부터 트레할로오스를 세포 내로 유입하는 유전자를 세계 최초로 발견했다. 인간이나 포유류는 트레할로오스를 체내에서 직접 합성할 수 없어 그 유전자를 마우스 세포에 삽입한 결과 실제로 트레할로오스가 세포 내로 유입되는 것을 확인했다. 이 기술을 활용한다면 생물을 산 채로 건조시켜 냉장고에서 보관한 다음 필요할 때 물에 담그면 원래의 모습대로 복구되는 ‘인스턴트 생물’의 등장도 앞으로는 가능하게 될 것 같다.

저자

Tanaka kiyoko

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

52(10)

잡지명

食品工業

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

45~51

분석자

정*택

분석물

• 트레할로오스당의 개발과 기능 특성.pdf [447,268 byte]

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