계란의 관능검사

전문가 제언

○ 계란은 우리인류가 가장 손쉽게 구할 수 있는 친숙한 식재료로 일명 “nutrition box”라는 별명과 같이 주성분은 단백질, 지질이 고형분의 95%이고 나머지는 풍부한 미네랄과 비타민을 함유하고 있다

○ 그러나 계란의 영양가치나 식품학적 면에서는 잘 파악되었으나 실생활에서 계란에 대한 일반 상식, 즉 관능평가를 통한 식미에 깊은 연구가 미진한 상태이다. 본 연구에서는 계란의 진면목을 파악하는데 우리가 이용하는 각종 계란을 광범위하게 조사하여 우리가 알고 있는 지식을 재확인하는데 크게 도움을 준다.

○ 계란 맛에 차이는 어떻게 해서 나오는지를 자숙란을 사용하여 소비자 선호도를 조사한 결과, 노계와 약계(若鷄)는 영계 쪽을 선호하였고, 계종간에는 지계(地鷄)계가 좋고 보존 온도와 일수는 5℃에서 10일간 보존한 것이 좋았고 신선란과 보존란 비교는 보존란을 선호하고 또 백색란과 영양란과의 관계도 차이가 있었다.

○ 이와 같이 소비자에게 선호되는 계란을 생산하여 부가가치를 높여 수익을 증가하려는 노력이 부족한 것 같다. 예를 들면 해초나 요도를 첨가시킨 미네랄 강화란이나 비타민 강화란 등이 있다. 그러나 알의 맛에서 풍미나 냄새에 관한 연구는 역시 초기 단계이다. 이와 같은 이유로 풍미, 냄새 선호는 많은 요인이 있으나 그 요인의 분석은 쉽지 않은 것으로 생각된다.

○ 우리나라도 웰빙시대의 요구에 맞게 유기란, 기능란 등으로 시판되는 특수란이 점점 출하량이 증가되고 있으나 이들 특수란이 일반 시판란과 다른 특수 효능을 인정받을 수 있도록 기능성, 생리활성을 촉진하는 성분을 함유하도록 보증할 수 있어야 blue ocean market가 될 것이다.

저자

Horiguchi Keiko

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

51(2)

잡지명

NEW FOOD INDUSTRY

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

50~58

분석자

이*갑

분석물

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