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소고기 피하 지방조직 색에 미치는 요인

전문가 제언: ○ 모든 소비자가 소고기를 고를 때 가장 우선적으로 보는 요소는 색깔이며, 여기에는 고기의 적색과 지방색이 있다. 고기의 red colour는 육색소인 myoglobin이 산소와 잘 결합된 상태가 되면 선홍색을 나타낸다. 도축 전 근육 내 glycogen 함량이 충분하고 편안하게 도축되면 글리코겐이 젖산으로 전환되어 pH가 5.5 정도인 선홍색의 정상육이 된다. 반대의 경우에는 고기가 단단하고 질기며 암적색인 상태로 나타나는데, 이것을 암적색육(DFD육)이라고 하며 등급판정에도 악영향이 크다. 그리고 나이가 많거나 일을 많이 한 소는 검고 어두운 red가 강하다.

○ 그 다음은 지방으로 이는 주로 근 내 지방, 즉 근속 사이의 지방으로써 magbling 혹은 상강지방으로 불려지기도 하는데 붉은 살코기 속에 마치 서리가 내린 것처럼 보이거나 무늬가 좋은 대리석 같기 때문이다. 지방은 조리 시 먼저 용해되어 고기피막을 감싸주므로 육즙의 손실을 방지하고 풍미를 상승시킨다.

○ 본고에서도 정리된 바와 같이 yellow 성격의 지방이 건강에 더욱 유익하나 소비자의 선입관념은 좋지 않다. 특히 한우고기의 지방산 중 oleic acid 함량은 48%, 미국산 39%, 호주 및 뉴질랜드산 32%, 국내 홀스타인 고기 35% 및 일본 화우 50% 정도로 한우고기 맛이 좋은 요인으로 보고 있다. 현재 연구에서 한우 및 화우가 이러한 유전적인 특성이 뛰어난 점은 외국에서도 인정되고 있으나 유독 올레인산과 결부시킨 고기 맛에 대한 설명은 너무 피상적이라는 느낌이다. 왜냐하면 한우고기의 올레인산과 관련된 다양하고도 심도 있는 연구가 거의 없었기 때문이다.

○ 따라서 지금부터라도 이에 대한 깊이 있는 연구가 필요한데, 한우는 우리의 고유한 자산으로 보존하고 물려주어야 할 가치가 존재하기 때문이다. 또한 단순히 지방산만 분석하는 것은 아주 쉬운 일이다. 참고로 소고기 등급은 ①육질등급으로 근 내 지방도, 육색, 지방색을 보며 숫자로 표기하고 ②육량등급은 도체 중량, 등 지방 두께, 등심 단면적 성적을 알파벳으로 표기한다.

저자: P.G. Dunne et. al.
자료유형: 학술정보