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식감성 모델에 의한 맛의 평가법

전문가 제언: ○ 일반적으로 식품은 생명을 유지하면서 신체를 조성하고 에너지원을 공급하는 영양기능과 먹으면서 즐거움을 느끼는 감각기능이 있으며, 대사기능?자연치유력?면역력을 유지?증진하는 생체조절기능이 있다.

○ 인간이 느끼는 맛에 영향을 미치는 요인으로서는 식품이 갖는 성분?구조에 유래하는 지각적 요인과 인간이 갖고 있는 심리적?생리적 조건에 유래하는 내적자극인 요구적 요인, 식품에 대해서 인지되는 부가정보에 유래하는 인지적 요인이 있다.

○ 소비자를 기점으로 한 식품의 개발을 진행시키기 위해서는 개발과 생산에 관여하는 기술자가 소비자가 요구하는 맛과 향기의 구체적인 이미지를 실현하는 설계?제조법을 탐구하여 마케팅에 의해 얻어지는 식기호의 정량화된 정보와 이것에 기초한 상품기능?품질의 설계와 최적제조법의 확립에 대처할 필요가 있다.

○ 식감성 모델은 개인이 식행동의 단기간에 맛을 일으키는 프로세스를 정량적으로 평가하여 제품설계와 제조방법의 최적화에 이르는 것으로, 물리화학적 속성에서 감정에 도달하는 과정인 지각의 경로, 정보에서 감정에 도달하는 인지의 경로, 지각과 인지의 대응경로인 기대의 경로로 이루어진다.

○ 신상품 개발의 구상으로서는 시장 정착률이 높은 히트 상품의 향미성분을 기기분석에 의하여 명확히 하여 관능평가에 의해 맛의 총합평가에 영향을 미치는 지각요인을 추출하여 향미평가의 공간좌표를 책정하고, 소비자의 구매의욕을 계속시키기 위한 식기호 형성의 방법과 상품의 인지도를 높이기 위한 마케팅 전략을 확립할 필요가 있다.

○ 가까운 장래에 식감성 모델을 구성하여 첨가한 5감 센서의 이동성화, 또는 본 모델을 적용한 맛 평가법등의 기술력 향상에 의해 장래 기대되는 유비쿼터스 시대의 도래에 대응한 식정보 기기의 개발이 진전되어 식육?고령화 사회 대응의 푸드 시스템 등의 정보전달 기구로서 이용되기를 기대한다.

저자: Yasuyuki sagara
자료유형: 학술정보