센서에 의한 우유의 풍미평가

전문가 제언

○ 식품의 맛을 가시화 객관화하는 수단으로서 미각센서나 후각센서가 이 용되고 있다. 인간의 미각과 후각 메커니즘을 모델화하여 개발한 미각센서나 후각센서에 의하여 맛을 과학화하는 새로운 시대에 진입하고 있다.

○ 미각을 인지하는 생체와 유사한 Biomimetic 기술을 활용한 미각센서는 polyvinyl chloride(PVC)와 지질을 혼합하여 인공 lipid/polymer membrane을 제작하고 작은 튜브에 인쇄된다. 이때 튜브 안에는 potassium chloride solution이 함유되어 있어 음식물을 구성하는 화학물질로부터 발생된 전위차 패턴의 변화로서 맛을 측정할 수 있다.

○ 인공지질막의 표면에 흡착에 의한 기준액과 표준전극 사이의 전위차가 발생하는데 표준전극과 센서의 전위차가 안정화된 이후에 대상 샘플에 센서를 넣어 맛을 측정한다. 처음 검지된 맛은 입에 들어 간 직후의 맛에 해당하며, 센서를 세척 후 다시 기준 액에 담군 후 측정을 반복하면 음식을 먹은 후 입에 남아있는 맛(後味)에 해당된다.

○ 미각센서의 개발은 인간이 느끼는 관능에 의한 주관적인 감각인 미각센스 시스템을 통하여 과학적이고 객관적으로 분석된 미각의 정보를 기계장치에 제공하여 줌으로서 자동조리 장치나 주방 전자기기, 식품가공 및 조리 관련분야나 자동식품보관 기술 분야 등에서 혁신적인 변화를 예고하고 있다.

○ 최근 미각센서는 다른 오감센서와 복합융합화가 용이하게 유리기판에 전극패턴 구성과 지질 및 고분자 막을 구성하여 소형화되고 있는 추세에 있으며 종래의 시각 청각 이외에 후각 촉각 미각의 오감을 통합한 IT 기술이 주목받고 있다. 융합센서로 산소를 이용한 바이오센서와 연계한 신선도 판단에도 활용될 수 있으며 미각을 디지털화하여 미각정보 솔루션을 식품의 신제품 개발이나 품질관리 및 마케팅에 활용하는 등 활발한 연구개발이 기대되고 있다.

저자

Yasumichi Mizota

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

26(3)

잡지명

BIO INDUSTRY(バイオインダストリ-)

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

45~50

분석자

최*욱

분석물

• 센서에 의한 우유의 풍미평가.pdf [374,036 byte]

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