식품의 곰팡이독소 오염 현황

전문가 제언

○ Aspergillus oryzae, A. sojae 등의 곰팡이는 전통적으로 장류·주류와 같은 발효식품의 종국(種?)으로 이용되어 왔지만, 대부분의 곰팡이는 농작물이나 식품을 오염시켜 식중독과 알레르기를 유발한다. 곰팡이의 2차대사산물인 곰팡이독소(mycotoxin)는 지금까지 300종 이상이 보고되어 있으며, 그 중 대표적이 것은 aflatoxin, deoxynivaland(DON), patulin, ochratoxin, zearalenone 등이다.

○ Aflatoxin(아플라톡신)은 Aspergillus flavus, A. parasiticus 등이 생성한다. 약 16종류의 화합물이 있으나, 가장 독성이 강한 것은 B1형이다. 이 독소는 조리 시에 분해되지 않으며, 간암을 일으킨다. 트리코세신(Trichothecene)계 독소는 Fusarium속의 일부 곰팡이가 생성하는 독소로, 혈액독성이 강하다. DON, nivalenol(NIV), T-2 toxin 등이 대표적인 독소물질들이다. 그 중에서 DON은 맥류에 많이 서식하는 보리붉은곰팡이(F. graminearum)가 합성하며, 일본에서 특히 문제가 되고 있다.

○ Patulin(파툴린)은 여러 곰팡이가 합성하지만, 식품에 이 독소를 오염시키는 것은 사과푸른곰팡이(Penicillium patulum)이다. 파툴린은 체중에 비해 사과주스를 많이 마시는 아동들의 건강 보호 관점에서 중요하다. 파툴린은 동물실험에서 치사독성을 나타낸다. 일본에서는 2003년도에 사과음료수에 대한 파툴린의 섭취 허용 기준치를 설정한 바 있다.

○ 곰팡이독소는 대부분 Aspergillus, Fusarium, Penicillium속의 곰팡이가 합성한다. 이들은 일반 경작지에서 서식하므로, 농작물에 침투하여 저장·가공·유통의 단계에서 독소오염을 증대시킨다. 따라서 생산에서 소비에 이르는 모든 단계에서 식품 관리가 매우 중요하다. 세계 각국이 곰팡이독소를 규제하고 있다.

○ 국내에서는 아플라톡신 B1의 규제에서, 최근에 총 아플라톡신(B1·B2·G1·G2)을 대상으로 규제를 강화하였다. 앞으로 더 많은 곰팡이독소에 대한 규제치의 제정이 필요하다. 정부당국의 적극적인 검토가 요망된다.

저자

Kumeta Yuko

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

52(8)

잡지명

食品工業

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

20~25

분석자

박*희

분석물

• 식품의 곰팡이독소 오염 현황.pdf [451,779 byte]

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