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고압동결살균기술

전문가 제언: ○ 물은 고압상태에서 여러 형태의 상태 변화를 일으킨다. 대기압에서 0℃의 물의 빙점은 압력이 증가함에 따라 강하되며 210MPa에서는 -21℃로 낮아지고 210MPa에서는 다시 증가한다.

○ 고압 동결은 물의 상변화 발생방법에 따라 3가지로 나뉜다. 가압 하에서 시료를 상전이 온도까지 냉각하여 일정한 압력 하에서 식품을 동결시키는 Pressure Assisted Freezing(PAF), 물이 동결되기 전에 가압장치의 압력을 순간적으로 해제시킴으로써 상전이를 유도하는 동결방법인 Pressure Shift Freezing(PSF) 및 압력의 증가를 통한 물의 상전이를 이용한 동결 기법인 Pressure Induces Freezing(PIF)으로 나눈다. 고압동결은 PAF와 PSF에 대하여 많은 연구가 이루어지고 있으며, 특히 PSF 처리는 어떠한 동결처리 기술보다도 작고 균일한 얼음 결정체의 형성에 기인하여 가장 효과적인 초고압 처리방법으로 평가되고 있다.

○ 작물 및 묘목, 관상수 등의 재배 시 살균제, 살충제, 비료 등과 혼합하여 사용하는 수분 공급 영양제에 관한 것이다. 특히 농작물 모종의 성장률을 향상시키고, 뿌리 부분의 발달을 촉진시키는 등의 특성을 갖는 수분 공급 영양제에 관한 것이다. 상기의 수분 공급 영양제의 경우 90% 이상의 정수(H2O)에 소량의 유기물질을 혼합하고 고압 동결 이론에 의하여 물질의 구조가 살아 있는 상태, 즉 변형되지 않고(화학적 불변형), artifact(인공물)가 없는 형상을 생성한다.

○ 이 고압 동결 이론을 활용하면 물질이 vitrification(유리질화, 투명화)되어 icce crystal을 형성하지 않고 액체수(liquid water)에서 고체수(solid water)로 직접 변화된다. 고압 동결 살균방식은 아직 대중적인 가공식품에 사용하기에는 많은 경제성 부분에서 다소 무리지만 제약제품이나 부가가치가 높은 아이스크림, 조리소스 등과 같은 냉동식품의 가열 없이 잔존 미생물을 불활성화하여 저장성을 높이고 본래 맛의 손상이 없는 저장성 있는 기호식품에 적용시킬 수 있다.

저자: mayer
자료유형: 특허정보