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식품 제조환경의 곰팡이 오염 대책

전문가 제언: ○ 우리나라는 예로부터 곰팡이를 이용한 발효식품이 잘 발달되어 왔다. 그러나 다양한 곰팡이 독의 유해성이 밝혀지면서 식품에 관여하는 곰팡이에 대한 관심이 높아지고 있다. 지구상 곰팡이의 종류는 적어도 4만 종을 넘을 것으로 추정되며, 매년 1,000~2,000여 종의 새로운 곰팡이들이 보고되고 있다.

○ 생태계에서 식물에 의해 합성된 유기물질들은 여러 생물들을 거쳐 결국은 세균과 균류에 의해 분해되어 다시 유리된 무기물이나 무기질로 되돌아간다. 분해자로서 부식성 곰팡이들은 자연계의 순환 역할을 담당하고 있다.

○ 곰팡이는 균사와 포자로 되어 있고, 부식성 곰팡이의 포자는 공기 중에 부유하다가 음식물 등에 기생하여 식품을 부패시켜 식중독(Mycotoxicosis)을 일으킬 뿐 아니라, Aspergillus속의 아플라톡신과 같은 독성물질을 방출하여 질병(간암)을 일으키기도 한다.

○ 곰팡이의 생육 온도 범위는 -5~37℃이며 최적 조건은 여름의 장마철 기후에 해당하는 온도 20~30℃, 상대습도 95~100%이다. 세균에 비하여 생육 속도는 느리나, 낮은 수분활성(Aw)에서도 생육 가능하며, 진균 곰팡이는 ? 2~8.5 범위에서 생육하고, 약산성인 ? 5.5~6.5에서도 잘 증식하며 ? 4 이하에서도 곰팡이가 생육하기 때문에 과실 채소 등 저 산성 식품은 곰팡이나 효모의 침입을 받기 쉽다.

○ 식품에서 곰팡이 발생은 제조 공정이나 유통 과정에서의 2차 오염이 주된 원인이므로, 우선은 위생적인 환경 개선이 선행되어야 하므로 공기 중 작업 구역의 낙하균 관리 목표(오염구역; 100개 이하, 준 청정구역; 50개 이하, 청정구역; 30개 이하의 세균, 10개 이하의 진균효모)가 유지되도록 환경 제균제(알코올 또는 탄산가스 분무)를 사용한다.

○ 내용물의 방지 대책으로는 식품첨가물, 합성살균제, 방미제, 가스조절 포장 등이 최후의 보루이기는 하지만 그 효과는 완전하지 않으므로, 청결, 신속, 가열 등 식품 위생의 기본을 지키는 것이 중요하다.

저자: Gozakai Hiroshi
자료유형: 학술정보