○ 비타민은 효소의 중요한 활성성분으로, 미량으로 동물의 생리기능을 조절하고 물질대사를 돕는다. 비타민은 지용성(A·D·E·K)과 수용성(B1·B2· B3·B5·B6·B7·B11·B12,C)으로 분류한다. 성장촉진인자인 리보플라민의 일일 섭취권장량은 2㎎이며, 낙농제품·육류(간)·계란에 많다. 부족하면 탈모, 시력 악화, 설염, 인후염, 편두통, 성장부진을 일으키는 풍토병이다. 엽산과 비타민 B12는 항빈혈인자로 일일 권장량은 각각 400㎍, 2.4㎎이며, 녹색채소류·낙농제품·육류에 많다. 결핍 시 세포 이상, 악성 빈혈, 혈소판 감소, 말초신경염, 심혈질환을 일으킨다.
○ 리보플라빈과 코발라민은 발효법으로, 엽산은 합성법으로 생산한다. 리보플라빈 생산균은 A. gossypii, C. famata, B. subtilis이며, 코발라민 생산균은 P. freudenreichii B. subtilis 등이다. 최근 엽산은 E. coli의 aroH 재조합 균주로 8배가 증산되었으나, 경제성 때문에 아직 합성법으로 만든다. 비타민 B군을 발효법으로 대량생산을 하려면 전통적인 균주 개량 외에 생합성 경로의 전구체나 중간대사물질의 첨가, 유사체 내성주의 분리, 대사·유전공학적 방법 등의 다양한 방법이 동원되어야 한다. 아직 유전자조작으로 비타민의 산업균주를 개발하지 못한 상태이다.
○ 리보플라빈·엽산·코발라민은 현재 제약과 식사료 공업에서 이용되는 대표적인 비타민 B군이다. 최근, 유산균(L. lactis · L. reuteri)으로 리보플라빈과 엽산을 동시에 생산하는 균주를 개발해, 비타민이 보강된 발효식품을 개발하는 데 이용하려는 연구가 보고된 바 있다. 국내에서는 옥분을 B. licheniformis와 Enterobacter cloacae 등으로 발효해 엽산을 생산하는 보고가 되었지만, 생산량은 각각 1.83, 1.35㎎/L로 매우 낮다.
○ 국내에는 김치, 청국장, 된장, 고추장 등의 발효식품이 많기 때문에 발효 균주에 대한 많은 연구가 수행되었다. 앞으로, 발효식품에서 분리한 식용 유산균과 고초균의 비타민 B군 생산성을 검토해 우수균주를 선별한다면, 고기능성 발효식품을 개발할 수 있을 것으로 보인다.
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