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새로운 물성의 CMC 첨가 국수

전문가 제언: ○ 국수는 각 나라마다 특성이 있는 역사가 깊은 식품의 하나이다. 국수의 원조는 중국으로 서양 국수인 파스타 기술도 실크로드를 통해 전파된 것이다. 국수는 주로 아시아 지역에서 다량 소비되고 있으므로 서양의 파스타, 마카로니, 스파게티 제품과 구별하기 위하여 동양 국수 (oriental noodle)라고 부르기도 한다.

○ 지정학적으로 그 지역 특산 곡류의 원료, 국수의 형태, 제조 공정의 다양성과 배합, 정형, 복합, 압연, 절단을 해서 가닥을 내는 공정과 절단 이후에 공정과 포장에 의해 각국의 전통적인 면으로 다양화되고 있다. 우리나라의 오랜 역사의 전통적인 국수는 냉면, 메밀국수, 녹말국수와 칼국수 등이 있다.

○ 국수는 밀가루, 식염, 물을 기본원료로 해서 밀가루의 글루텐 단백질 형성을 기본으로 점탄성을 부여하고 맛과 식감을 개선하는 첨가물로 반죽 개량제인 폴리인산염, 친수성 콜로이드가 일반적으로 첨가된다. 폴리인산염은 가열조리 시 전분의 호화를 촉진하는데 밀가루의 0.1% 정도 사용된다. 친수성 콜로이드는 적은 양의 껌 종류를 0.2∼0.5% 사용하며, 조리 시 면의 수화를 개선하고 제품의 식감을 개선한다.

○ 우리 밀은 우리 땅에서 생산된 밀을 말한다. 일반적으로 우리 밀은 가공 기술이 발달되지 못해 우리 밀 특유의 품질 특성이 입증되지 않아 수입 밀에 비해 제면성이 좋지 않다고 알려져 있어 가공 및 용도 개발의 범위가 매우 한정적이다. 제조한 우리 밀 생면에 영양과 기능성이 강화된 최적 배합 비를 찾는데 CMC와 같은 물성 개선제의 연구도 검토할만하다.

○ CMC는 면이 물에 쉽게 불지 않고 면질 개선에 큰 도움이 되는 첨가물로, CMC를 면에 첨가하는 발명은 제면 가공 과정에서의 가공특성을 개선하는데 유익한 소재로 생각된다. 전통식품의 세계화 추세에 따라 전통면의 가공 과정에서 새로운 물성의 변화를 주는 신소재로 지속적으로 응용의 가치가 있다고 본다.

저자: DUK ,berend Jan
자료유형: 특허정보