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맛을 개선하기 위한 첨가물

전문가 제언: ○ 세계인구는 67억을 초과하여 식량위기가 다가오고 있으며 경지부족과 바이오에탄올 사업으로 곡물부족이 일어나고 있고 원유가 상승에 의한 소비자의 불안을 해소하기 위하여는 수입의존성을 탈피하고 안정공급의 수급책과 미 이용자원의 활용으로 식량부족 해결이 절실히 요구되고 있다.

○ 미 이용자원을 활용하여 맛을 개선하기 위해서는 향료로 냄새를 보강하여 강하게 하는 방법과 마스킹제로 냄새를 억제하여 개선하는 방법, 싫은 맛을 감소시키는 방법, 상품가치가 낮은 것을 고부가가치 식품으로 개발하는데 이용하는 것이 효율적이다.

○ 좋은 맛을 내기위해서는 2가지의 맛 물질을 혼합함으로서 상승작용에 의해 핵산이 첨가된 글루탐산의 역치농도는 약 100배정도 낮아진다는 야마구치의 보고가 있다. 그 예로서 글루탐산나트륨과 테아닌에 아미노산을 첨가하면 유의적으로 맛의 증가가 나타나며 호박산나트륨과 D체의 글루탐산나트륨도 맛이 강하게 나타나는 경향이 있다.

○ 글루탐산은 키니네의 쓴맛을 완화시킬 수가 있으며 사카린에 첨가하면 단맛이 강하게 된다. 또한 pH조정제, 영양강화제, 식염의 대체품 등에 이용되며 장내의 비피더스균을 증식시키는 생리기능을 갖고 있으며 식품의 풍미를 개선하는 기능을 갖고 있다.

○ 인간이 식품의 맛을 좋게 하기위해서는 미각뿐만 아니라 후각과 시각에서 오는 정보도 매우 중요한 요인으로 작용되고 있으므로 향료를 첨가한 식품의 맛이 향상되며 색상이 부여된 시각에 의해서도 맛의 느낌에도 차이가 일어나므로 이러한 복합적인 첨가물에 대한 지식을 습득함으로서 고부가가치 식품을 개발하는데 크게 기여하리라고 본다.

○ 미 이용자원을 활용하기 위하여 여러 가지 첨가물에 의한 방법이 개발되고 있는 것은 매우 권장되어야할 사항이지만 첨가물 과다사용에 의한 알레르기발생과 처리과정중 반응생성물의 유해성 문제점도 고려되어야 할 것으로 본다.

저자: Yukako Hayashi
자료유형: 학술정보