○ 페놀화합물은 식물성 식품의 중요한 성분으로, 식품의 향·맛·색과 같은 감각특성과 직접 관련되어 있다. 식품 페놀류는 과일·채소·녹·홍차·곡류와 콩류·올리브기름 등에 많고, 페놀산·플라보노이드·스틸벤·리그난으로 구별한다. 타닌은 주로 식물의 외피에 존재하며, 플라보노이드는 배당체로 존재한다. 이들은 항산화, 항암 및 화학예방활성이 있으므로 건강에 유익하다.
○ 지금까지 보고된 식물성 유산균으로는 Leu. mesenteroides, Leu. citreum, Leu. pseudomesenteroides, L. brevis, L. fermentum, L. paraplantarum, L. plantarum, L. pentosus, P. pentosaceus, W. cibaria 등이 있다. 최근 김치에서 신종 유산균인 L. kimchii, Leu. kimchii, Leu. inhae, W. kimchii, W. coreensis 등이 보고되었다. 외국에서는 L. plantarum이 상업용 스타터로 사용되지만, 국내에서는 김치 발효에 스타터를 사용하지 않는다. 김치의 세계화를 위해서는 상업용 스타터의 개발이 필요하다.
○ 과채류를 유산균으로 발효하면 유산균의 글루코시다아제, 페놀산탈탄산효소, 벤질알코올탈수소효소, 타나아제 등의 작용으로 페놀화합물을 유용한 물질로 전환시킬 수 있다. 그러나 식물성 유산균의 성장과 사멸에 미치는 페놀화합물의 영향과 페놀화합물 생합성과 분해에 대한 연구는 많지 않다. 따라서 김치유산균의 페놀화합물 대사에 관한 연구는 김치의 항산화활성이나 항암·항바이러스 효능을 검증에 매우 중요하다.
○ 최근 김치에서 L. plantarum AF1을 분리해 항진균활성을 확인하고 식품·사료의 보존제로서의 개발 가능성을 제시하였다. 백포도주, 녹차, 백삼, 수삼, 탈지참깨 박, 대두발효식품, 열처리 과채류, 올리브 잎, 민들레 잎·뿌리, 여주, 와송 등에서도 페놀화합물들을 확인하였다. 이들의 항산화활성과 항암작용, 흰쥐에 대한 고지혈증 효과 등의 다양한 연구가 발표되었다. 앞으로 식물성 유산균 발효를 통한 페놀화합물 대사와 그 효능에 대한 연구가 필요하다.
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