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굽는 생균제 식품의 제조공정

전문가 제언: ○ 생균제란 인체에 유익한 세균제제를 말한다. 이 중에서 우리에게 널리 알려진 것이 유산균제제이다. 생균제는 장을 튼튼하게 해주고 면역 증강에 도움을 주는 성분으로 장내의 유익한 균총을 크게 증가시켜 준다. 따라서 변비와 설사를 조절하고 위와 장에도 여러 가지 좋은 기능을 제공한다. 구내에서도 각종 대장기능 개선과 다이어트를 위한 건강식품에 생균제가 다양하게 이용되고 있다.

○ 생균제를 식품에 응용함에 있어 가장 큰 문제는 세균의 생존율이다. 세균은 일반적으로 열에 약하기 때문에 조리 시에 파괴되는 경우가 많아 고열처리를 하지 않는 유제품 등에서 많이 이용된다.

○ 빵은 이제 유럽 뿐 아니라 전 세계적으로 인간 식생활의 많은 부분을 차지하는 음식이 되었다. 본 특허는 어떻게 하면 수많은 사람들이 섭취하는 빵에 몸에 좋은 생균제를 혼합할 수 있을까 하는데서 시작했을 것이다. 왜냐하면 빵은 고온에서 구워 만드는 음식이고 생균제는 고온에 약하기 때문이다.

○ 본 특허가 제시한 방법은 생균제액을 건조와 동결에 의해 아주 작은 입자로 만든 뒤 두 개의 층으로 이중코팅을 하는 것이다. 내부의 첫 번째 층은 위산으로부터, 바깥에 있는 두 번째 층은 고온으로부터 박테리아를 보호한다.

○ 그 어느 때보다 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 요즈음 식품산업도 웰빙 제품의 개발에 많은 노력을 기울이고 있다. 특히 빵의 소비가 갈수록 늘고 있는 우리나라에서 이 기술을 응용한다면 국민의 건강증진에도 도움이 되고 관련기업의 부가가치를 창출하는 데에도 큰 기여를 할 것으로 기대된다.

저자: ZIMAND, Henri
자료유형: 특허정보