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식품 제조 방법

전문가 제언: ○ 단백질 제품은 높은 순도와 고농도의 제품이 요구되며 단백질의 안정도에 방해가 되는 특정한 불순물이나 불필요한 물질의 제거가 필요하다. 식품가공 상 반죽의 발효제로서 프로테아제를 첨가하게 된다. 프로테아제는 가공 중에 글루텐 단백질 망을 파괴하고 가스 보유 용량을 줄여 빵의 질에 나쁜 영향을 준다. 식품 제조에서 프로테아제를 대체하고 반죽의 작업성과 빵의 질을 높여주는 대체물질이 필요하다.

○ 최근에는 고순도의 단백질을 분리하는 기술이 무척 높아졌다. 단백질에서 분리한 글루텐은 큰 망 조직을 형성하는 단백질의 조합이다. 단백질 망은 반죽의 발효 또는 빵 제조 과정에서 가스를 보유한다. 이 글루텐은 기존 기술의 약점을 극복하고 반죽으로 만드는 식품에서 가공의 작업성을 높여주고 높은 습윤성의 유지 능력과 탄력성을 가진 식품을 제공하여 기존 산화효소제의 적절한 대체 물질이 될 것으로 본다.

○ 단백질 안정제는 식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 증가시키고 가용할 보존 중의 선도를 유지하고 형태 보존하는 데 도움을 준다. 또한 미각에도 관여하여 식감이나 촉감을 좋게 한다. 감자 프로테아제 억제제의 천연 분리체는 프로테아제를 효과적으로 불활성화하고 또한 글루텐의 단백질 망을 파괴를 감소하여 반죽을 강화한다. 은 등급의 밀가루의 사용으로도 고급의 빵을 만들 수 있게 하여 응용이 기대된다.

○ 천연의 감자 단백질 분리체는 식품은 습윤성의 유지, 탄성 및 부드러움에서 개선된 성질을 제공하고 반죽의 생산에서 공통적으로 사용하는 산화 효소제를 대체할 수 있다. 소비자의 건강 지향적 요구로 빵은 도정률이 낮은 통 곡물, 혼합 곡물과 기능성 원료의 사용이 증가하고 있다. 호밀, 보리, 메밀, 콩가루, 옥수수, 귀리, 감자 분말 및 쌀 등 다양한 형태의 기능성 원료의 응용으로 미각과 건강 식품개발에 도움이 될 것이다.

저자: Cooperative Avebe U.A.
자료유형: 특허정보