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저이용 수산자원을 활용한 어간장의 개발

전문가 제언: ○ 어간장이란 물고기의 단백질을 가수분해효소 또는 산이나 알칼리로 분해하여 만든 간장을 말한다. 멸치나 보리새우, 조개, 굴 등의 신선한 어패류에 소금을 넣어 6개월~2년 동안 서서히 발효시킨 뒤 거른 액체 조미료다. 간장, 액젓, 조미료 대신 사용되는데, 콩으로 만든 간장과 달리 깊은 감칠맛이 난다.

○ 어간장은 아시아 각국에서 만능 조미료로서 나라마다 전통 유명 어간장이 있다. 즉, 우리나라의 어간장을 비롯하여, 중국의 Yulu(魚露), 굴소스(Oyster sauce), 태국의 Nan pla, 베트남의 뇨크맘(Nuoc mam), 라오스의 Namu ba, 캄보디아의 Mamu bra hoc, 미얀마의 Gabi gaun, 일본의 Shottsuru, Ishiru(魚汁, 魚醬), 등 지역 전통 발효식품으로서 각각 독특한 맛과 향이 있다.

○ 최근, 전통식품 붐으로 우동, 라면의 숨은 맛 조미료로서 사용되기도 하고, 광우병의 영향으로 감칠맛 나는 천연 조미료로서 수요는 증가하고 있으나, 원료 확보 등 여건의 불비로 대량 생산 체제는 갖추지 못하고, 규모의 영세성 때문에 대두간장에 비하여 생산량은 저조하다. 위생적인 원료 처리, 중금속, 히스타민 등의 정기적인 검사 및 품질의 규격화가 요구된다.

○ 멸치에 천일염을 넣어 2년 이상 발효 숙성시켜 걸러낸 액체 조미료인 어간장은 천연 발효식품으로 단백질, 당질, 유기산 등이 골고루 들어 있고 장내 세균총 조성에 유익한 유산균이 함유되어 있다. 메주로 만든 간장에 비해 칼슘이 11배, 칼륨이 150배 이상 함유돼 있다. 아미노산 함량도 풍부해 감칠맛을 더한다.

○ 지구온난화의 영향으로 어종이 달라지고 있고, 연안에서 어획되는 수산자원도 감소하여, 미이용 수산자원의 유효한 활용이 절실히 요구되고 있다. 어간장은 잡어나 수산 가공 부산물로부터도 제조 가능한 천연 조미료로서 NO MSG를 선호하는 소비자에 대한 최선의 대안이 될 수 있을 것이다.

저자: Takano Tsukasa, Hunatsu Yasuhiro
자료유형: 학술정보