요구르트제조 중 용존산소의 영향

전문가 제언

○ 우유나 양유를 발효한 요구르트는 러시아의 메치니코프가 불가리아인들의 장수 비결로 지목하여 올리브, 양배추와 함께 서양의 3대 장수식품으로 알려져 있다. 요구르트의 유산균 L. bulgaricus와 S. thermophilus는 장내 균총의 조성을 좋게 하여 장의 연동운동과 배변을 원활히 하고 유해균 증식과 독소 생성을 억제하는데 도움이 된다.

○ 식품으로 암을 예방하기 위해서는 매일 항 돌연변이 물질을 섭취하는 것이 가장 효과적인 방법이며, 그 물질로 유산균 발효유인 요구르트가 효과적이라고 보고되어 있다. 유산균은 살모넬라균과 0-157의 활동을 저해하여 식중독을 예방하고 정장작용으로 장 질환이나 설사, 소화불량 예방 등의 작용을 한다.

○ 요구르트 10g에는 120ml의 칼슘이 들어있는데 흡수율(50%)이 좋고 유산균의 발효로 장내 pH가 낮아져 인, 철 등 각종 무기질과 단백질의 흡수율을 높인다. 락토펩타이드는 혈중 나트륨을 배출시켜 혈압상승을 억제하며 비타민 B2군의 증식을 도와 혈당치 개선 효과도 있다.

○ 요구르트의 원료유 중 산소를 질소 치환하여 용존산소 농도를 6ppm에서 0ppm까지 저하시키면 산도가 급격히 상승하여 산화환원 전이가 낮은 상태로 되어 대사 활성이 증진된다. 즉, 용존산소 농도를 미리 저하시키고 그 후 유산균 스타터를 접종하면 발효 시간을 단축하고 생산 효율을 높이는 방법인 '탈산소 발효법'이 개발되었다.

○ '탈산소 발효법'은 요구르트의 발효 시간 단축 효과(약 17%) 이외에도 여러 가지 응용이 가능할 것으로 보인다. 원유의 저장부터 모든 공정을 질소치환으로 무산소화하면, 호기성 세균의 증식 억제도 가능할 것이다. 저온 발효와 조합하면 기존 요구르트와 다른 식감의 제품을 얻을 수 있다. 그러나 장시간이 소요되는 저온발효나 무산소화의 경우, 실제 적용에는 효율성 검토가 필요하다. 또한, 용존산소의 영향으로 개미산(formic acid) 이외의 영양소의 변화에도 연구 검토가 필요하다.

저자

Ryu Ana

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

식품·의약

연도

2009

권(호)

52(6)

잡지명

食品工業

과학기술
표준분류

식품·의약

페이지

41~47

분석자

최*욱

분석물

• 요구르트 제조 중 용존산소의 영향.pdf [379,879 byte]

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