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조향사의 상상력에 의한 풍미 창작법

전문가 제언: ○ 조향사는 어떻게 하여 풍미를 만드는가에 대한 대답은 피아노로 작곡하는 느낌이라고 표현하는데, 실제로는 음악과 같이 도레미파의 음이 있는 화합물이 있고 화음으로 조화가 있듯이 최종적으로 자신이 표현한 창작력과 메시지를 타인에게 느끼도록 하는 방법으로 향기를 표현하는 것이 조향사의 역할이라고 본다.

○ 향 원료의 기억은 천연향료에서 추출한 소재가 합성향료로 이루어지는데 그와 연관시켜 기억하는 것이 초보자에게는 유리하며 함유화합물이나 질소화합물 같은 특징 있는 향기를 기억하며, 농도에 따른 향조 변화를 기억하고 화합물의 구조와 일치시켜 느끼게 하는 방법으로서 알코올의 탄소수 증가로 가볍고 밝은 향기에서 무겁고 어두운 향기로 변함을 감지해야 한다.

○ 향기의 분석은 실물과 근접한 것을 재현하기 위한 것이 중요하며 조향사도 분석방법과 동일하게 코, 입, 눈 등의 관능을 이용하여 두뇌 속에서 이루어지며 목표의 음식물 향기에 대하여 하나하나 향기성분으로 분해하는 방법과 목표의 향기의 생성과정에서 특징 성분을 찾아내어 화합물의 농도와 향조의 관계를 가미하여 두뇌 속에서 수량을 상상하는 방법이 있다.

○ 플레이버의 조합은 많은 향 원료를 한 번에 혼합하는 것이 아니고 수 종류에서 많아야 10종류의 원료를 이용하여 조화를 이루면서 베이스를 조합하는데 몇 가지의 베이스로 목표의 향기에 조향을 한다. 조합은 향기발현의 특징에서 분자량이 적으면 휘발하기 쉽고 분자량이 크면 휘발하기 어렵게 되며 코와 입으로 곧바로 느끼는 톱노트와 얼마동안 느끼는 미들노트, 후미에 남아있는 라스트노트의 특성을 살려서 조합을 해야 좋은 향조의 플레이버가 탄생될 수 있다.

○ 지금까지 향료에 대한 조향법은 일반적인 방법만이 알려져 왔을 뿐 본 자료는 이전에 발표되지 않은 노하우 성격을 띤 상세한 자료로서 국내 제조사와 연구 개발자들에게 유익한 자료로 활용될 수 있기를 기대한다.

저자: Nozomu Harashima
자료유형: 학술정보