모나스커스 색소의 가용화

전문가 제언

○ 식품을 더욱 맛있게 즐기기 위해서는 식품이 적절한 색을 띠어야 한다. 식품용 색소에는 천연색소와 합성색소가 있으며, 이들 색소는 상품성 향상을 위해 다양한 식품에 사용되고 있다. 합성색소는 착색성이 좋고 안정하며 가격이 저렴하여 천연색소를 대신하여 광범위하게 사용되어 왔으나, 발암성과 인체에 독성을 갖는 등 안전성 문제가 제기됨에 따라 그 사용이 엄격히 규제되어 왔다.

○ 적색계의 식품천연착색료에는 파프리카 색소, 코티닐 색소, 모나스커스(monascus, 홍국) 색소와 이들을 응용한 색소들이 사용된다. 발효법으로 제조되는 수용성 모나스커스 색소는 비교적 저가이나, 광에 대한 내성이 약하고 물이 존재하면 색조가 변하며 고염분의 산성용액에서는 응집하는 성질이 있어 사용범위가 제한된다.

○ 본고는 모나스커스 색소의 내산성과 내염성을 개선하고, 원래 수용성인 색소를 유성으로 개발하여 풍미를 향상시키고 품질보증기간을 연장시킨 새로운 색소를 개발한 내용을 보고한 것이다. 가용화제로는 적절한 친유성과 친수성을 가진 글리세린 지방산에스테르를 분말 모나스커스 색소에 첨가 처리하고 있다.

○ 현재 국내에서는 육가공, 유가공 등에 합성색소 사용이 금지된 일부 품목을 제외하고는 합성색소가 다수 사용되고 있으나 천연식품을 지향하는 사회분위기에 수반하여 천연색소 사용이 계속적으로 증가되고 합성색소 사용은 기피될 것이다. 이에 따라 천연색소의 적용범위를 넓히려면 천연색소의 빛, 열, 산에 대한 안정성 향상과 사후 품질보증 및 국산화를 통한 염가공급이 이루어져야 할 것이다. 천연색소 관련 업계의 적극적인 색소제조기술 개발 및 색소전문 연구 인력의 양성이 요망된다.

저자

Masahiko Takada

자료유형

학술정보

원문언어

일어

기업산업분류

화학·화공

연도

2009

권(호)

38(4)

잡지명

ファインケミカル

과학기술
표준분류

화학·화공

페이지

11~17

분석자

이*옹

분석물

• 모나스커스 색소의 가용화.pdf [375,318 byte]

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