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산성음료의 보존

전문가 제언: ○ 오늘날 음료공업에서 미생물에 의한 음료들의 부패는 잘 알려진 문제들이다. 음료들은 미생물 부패에 여러 정도의 민감성을 나타내는데 이는 제품의 내적인 요인들 즉 pH, 영양성분(주스, 비타민 혹은 미량영양소), 탄산화 레벨, 설탕성분 및 수질(염기성 혹은 경도)에 따른다. 부패는 미생물들이 음료의 내적요인을 극복하고 성장하면서 발생한다. 매생물들이 이를 극복하는 능력은 초기 오염레벨, 온도, 포장에 따른 탄산의 손실 등에 영향을 받는다.

○ 미생물 부패는 효모, 박테리아 및 곰팡이 미생물에 의하여 일어난다. 효모와 박테리아는 탄산 및 비 탄산음료, 즉 과일음료, 차, 커피 등을 부패시킬 수 있다. 효모에 의한 부패는 가스와 에탄올이 생기는 발효로 나타나며 찌꺼기가 생기기도 한다. 이는 변한 맛, 냄새 및 에멀전 안정성에 손실을 가져온다. 박테리아는 또한 변한 맛, 냄새 및 찌꺼기를 생산한다. 반면에 곰팡이는 생존해 있으나 산소가 없으면 자라지 못한다. 따라서 탄산정도가 낮아지면 성장한다. 그러나 비 탄산음료에서는 성장할 수 있어 떠다니는 방울들, 응고물들 및 표면막이 생긴다.

○ 음료의 미생물에 의한 부패는 화학적 보존제로 막을 수 있고 고온 충진, 터널 저온살균, 초-고온(UHT) 등의 처리과정으로 막을 수 있다. 보통 pH가 4.6보다 낮은 산성음료는 화학적으로 보존할 수 있다. 이보다 높은 pH의 음료는 UHT 방법으로 포자들을 파괴하고 무균 충진 포장하거나 밀폐하여 고온처리 한다.

○ 산성, 탄산 및 비 탄산음료는 낮은 산성 보존제로 처리한다. 보통 벤조산이나 소르브산은 효모, 박테리아 및 곰팡이를 효과적으로 억제한다. 약산은 음료에서 해리되거나 그렇지 않은 형태로 평형을 이룬다. 이 평형은 산의 해리상수(pKa)와 음료의 pH에 따른다. 벤조산과 소르브산의 pKa는 각각 4.19 및 4.76이며 음료 pH가 상기 산의 pKa보다 낮으면 평형은 비 해리된 상태로 기운다. 비 해리된 상태의 산성음료는 미생물에 효과적이다. 본 특허에서는 상기 산등에 폴리리신을 조합하여 사용하여 미생물에 효과적으로 대처하고 있다. 폴리리신과 2중, 3중 조합 보존제는 서로 상승작용으로 매우 효과적이라는 것이다.

저자: PURAC BIOCHEM BV
자료유형: 특허정보