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쌀과 쌀 가공품의 향기성분

전문가 제언: ○ 쌀은 전 세계에서 연간 6억톤이 생산되고 옥수수, 밀과 더불어 3대 곡물로 분류되며 아시아를 중심으로 세계인구의 과반수가 주식으로 이용하고 있다. 일본에서는 죠몽시대에 대륙에서 전래되어 재배가 시작되었고 에도시대가 되면서 주먹밥과 초밥이 등장하기 시작하였다. 메이지 이후 쌀의 증산이 되고 전후 식량난을 거쳐 쇼와 후기 경제력의 향상, 식생활의 변화로 쌀 소비량은 감소 추세에 있다.

○ 쌀의 평가는 패널리스트에 의하여 쌀의 외관 및 향미 등을 평가하는 관능검사방법과 물리적인 특성을 기계 등에 의하여 화학적 평가를 하는 이화학 평가의 방법이 있다. Ken'ichi에 의하여 맛 센서에 의한 정미성, 냄새센서에 의한 향기 측정 결과에 기초한 변수를 설명 변수로서 식미관능검사의 총합평가를 목적 변수로 한 식미 추정식을 다중회귀법에 의해 작성하여 그 유의적인 결과를 얻어 활용하고 있다.

○ 쌀밥의 향기성분은 황화수소, 암모니아, 카르보닐화합물이 필수 성분이다. 찹쌀은 2-데세날, 2,4-노나디에날, 2,4-데카디에날이, 묵은쌀은 유리지방산의 분해로 헥산알과 펜탄알이 주성분이고 향기 쌀에는 2-acetyl pyrroline, indole, jasmin-2-phenylethanol이 향기성분에 기여하는 효과가 있다.

○ 쌀의 가공시 가열에 의해 아미노산과 당의 아미노카르보닐 반응과 스트레카 분해를 일으킴으로서 향기가 생성되며 주로 알데히드계통으로서 아미노산을 첨가하면 향미가 향상되는데 향기의 발현에는 시스틴이 중요한 역할을 한다. 특히 배소과정에서의 반죽의 표면온도가 240℃의 경우에 풍미가 양호해지는 효과에 기여하고 있다.

○ 향기 쌀은 국제적으로 평가가 매우 좋으며 파키스탄, 인도, 태국, 미국, 오스트랄리아 등에서 신품종의 개발이 진행되고 있다. 우리나라에서도 새로운 타입의 쌀 연구 프로젝트로 새로운 향기 쌀을 육성 발전시켜야 할 것이며 이를 위해서 본 자료가 실용적으로 활용될 수 있기를 기대한다.

저자: Ken'ichi Ohtsubo
자료유형: 학술정보