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캔커피의 문화와 기술

전문가 제언: ○ 커피의 기원은 에티오피아의 양치기 칼디의 전설과 KAFFA 지방의 야생열매에서 유래한 설이 있으며 수도승 오마전설이 어원이다. 9세기경 아라비아 의사인 라자스가 커피의 유용성을 발견하고 의료용과 종교적 목적으로 이용하면서 간단한 재배가 시작되었고, 음용으로의 이용이 전파되면서 유럽을 거쳐 전 세계에서 재배되기 시작하였다.

○ 일본에는 에도시대에 네덜란드인이 나가사키 섬에 가져온 것이 시초였으며 메이지시대에 도쿄 찻집에서 커피문화가 정착되기 시작하였다. 가토사도리의 즉석커피 발명으로 인하여 전후의 커피보급은 볶은 커피 보다 가정에서의 즉석커피가 뿌리를 내리는 현상이 나타나고 있다.

○ 커피우유는 모리야마 유업에서 우연히 출시하게 되었으며 캔 커피는 쇼와 44년 UCC 커피를 시작으로 판매되기 시작하였다. 이의 실현을 위해 커피의 산 중화와 균질화 처리에 의한 살균, 보존중의 분리, 열화의 억제, 내부코팅에 의한 커피와의 반응 억제 등 기본적인 제조기술 확립에 크게 기여하게 되었다.

○ 캔 커피의 성장에 이바지한 것은 냉온 자동판매기가 도입되면서부터인데 이는 지금까지 큰 계절적 변동으로 불안정한 청량음료 업계가 연간매출을 통하여 안정적인 거래를 할 수 있는 계기가 된 것을 의미하며, 기술적인 면에서는 레토르트 살균에서 사멸되기 어려운 C. Thermoaceticum 등의 아포를 효과적으로 억제하는 자당 지방산 에스테르의 유화제에 의한 고온성 세균 아포에 의한 변패억제 기술의 발전을 가져왔다.

○ 보수적인 사고를 가진 커피 소비자의 기호에 감미료를 사용한 미당 타입의 커피가 정착한다고 말하는 것은 새로운 범주와 새로운 타입의 향미에 대한 수용태세가 높아진 것이라고 생각된다. 인간의 정신활동에 영향을 미치는 음료인 커피를 보다 쾌적한 상품으로 만드는 제조기술이 연마될 수 있기를 기대한다.

저자: Kenzo Takahashi
자료유형: 학술정보