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청주양조공정에 대한 효모의 펩티드 수송조절과 그 기구에 착안한 효모의 육종

전문가 제언: ○ 과일주와 같이 과일 내에 함유된 당으로부터 직접 발효를 거쳐 술을 만드는 것과는 달리 곡주는 곡물 중의 전분을 당으로 분해하는 과정을 거친 후 생성된 당을 발효시키게 되므로 과일주에 비해 당화과정이 더 필요한 병행복발효주이다. 이와 같이 청주는 국(Koji)이라는 전분분해효소의 생산균과 주모(효모와 유산)와 같은 미생물에 의해 제조된다.

○ 청주는 색이나 향미에 악영향을 주는 현미의 외측에 함유되어 있는 단백질, 지방, 회분을 제거하기 위해 70여%까지 정백하게 된다. 특히 주모는 술덧발효에 필요한 효모(Saccharomyces cerevisiae)를 대량 배양한 것으로서 잡균의 오염을 방지하기 위해 유산(乳酸)이 함유되어 있다.

○ 이 유산을 얻기 위한 방법에 2가지가 있는데 하나는 유산균에 의해 유산을 생성하는 생Moto와 유산을 직접 첨가하는 속양Moto가 있다. 생Moto는 여러 가지 이점도 있으나 제조에 장시간이 걸리는 단점이 있다. 그러나 속양Moto는 담글 때 직접 첨가하게 되므로 당화를 촉진시킬 수 있는 장점이 있다. 또한 배양효모와 유산을 직접 술덧 담금 시에 첨가하는 주모생략법도 시행되고 있다.

○ 최근에 와서 항암물질이나 인체에 유용한 물질이 발견되었다고 하여 우리나라에서도 포도주의 소비량이 급격하게 늘고 있다. 그러나 만일 유용한 물질이 함유되어 있다고 한다면 단백질이 거의 함유되지 않은 단순발효 포도주에 비해 청주와 우리나라의 약·탁주는 곡물로부터의 단백질은 물론 복합적인 미생물군의 생성물질에 의해 훨씬 다양한 기능성물질들이 함유되어 있으리라는 것은 쉽게 추정해 볼 수 있다.

○ 더욱이 청주와는 달리 정백과정이 없는 우리 고유의 약·탁주는 단백질함량이 풍부하고 곡자(누룩)를 사용함으로써 보다 다양하게 유용하고 기능성이 풍부한 술이라고 할 수 있다. 그러나 아직도 이에 대한 연구는 매우 열악하므로 앞으로 과학적인 제조방법의 개발과 새로운 성분의 분석 및 규명 그리고 소비자에게 어필할 수 있는 이미지 개선을 위한 포장의 개발 등이 적극적으로 이루어져야 할 것이다.

저자: Tasuku Yamada
자료유형: 학술정보