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당유자의 향기성분

전문가 제언: ○ 당유자의 학명은 Citrus grandis Osbeck이고 영명의 Pummelo 또는 Shaddock와 같은 종이다. 일본에서는 분단과 같은 종으로 같은 학명을 가진 만백유도 있다. 제주도에서 자생하는 100년 이상의 고목에서 생성되는 당유자는 완숙기인 초겨울에서 1월 사이 녹색에서 황색으로 변하며 과실은 크고 표면은 울퉁불퉁하다. 크기는 10~12cm이고 무게는 300~500g 정도, 과피의 두께는 9mm 정도이다.

○ 과피는 얇게 썰어 설탕, 꿀 등과 잘 혼합하고 온수로 희석하여 차로 이용한다. 감기예방, 피로회복 등의 효능이 있어 한국인이 매우 선호하며 상품화되어 제주도의 토산품으로도 유명하다. 섭식방법은 유자와 매우 유사한 것으로 알려져 있다.

○ 당유자의 과피 추출물은 오렌지와 같은 감미 있는 향기와 시원한 향기를 방출하여 당유자 본래의 향기를 잘 재현하고 있다. 향기성분으로는 모노테르펜계 탄화수소류인 미르센과 리모넨이 전체의 약 75% 이상을 점유하고 있으며 세스키테르펜계 화합물로써 저마크렌-D, 발렌센, 비사이클로 저마크렌 등을 함유하고 있는 것으로 보고되고 있다.

○ 향기기여 성분으로는 감귤적인 향기를 강조하는 것으로 꽃 타입의 향기와 스파이시한 향기, 알베도 타입의 향기, 코코넛 같은 타입의 향기가 관여하고 있다. 광학이성체로써 당유자는 (+)체로 크게 편중되어 있어 라벤더 타입, 꽃 타입, 우디 타입을 갖고 있고 유자는 (-)체로 특이적으로 편중되어 쁘띠그렌, 꽃 타입의 향조를 나타내어 서로 상이함을 알 수 있다.

○ 당유자의 향기기여 성분은 AEDA법에 의하여 제라니움 타입, 발삼 타입의 향기를 나타내고 있으며, 유자는 신선하고 그린 한 향기성분을 나타내고 있어 향조의 차이점을 분명히 알 수 있다. 조합향료의 처방을 만들 시에 이러한 향조의 차이점을 숙지함으로써 제품의 기호 성을 판단하는데 중요한 지표가 될 수 있기를 기대한다.

저자: Hironari Miyazato
자료유형: 학술정보