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2008년도 일본에서의 간장 연구실적

전문가 제언: ○ 중국과 일본에서는 된장과 간장이, 동남아에서는 어장이 사용되지만, 고추장은 한국 고유의 장(醬)이다. 간장, 된장, 고추장으로 구성된 장류는 한국음식의 기본소재라 할 수 있다.

○ <위지>의 <동이전>에는 고구려에서 장을 잘 담근다고 했으며, 고려 중기의 <삼국사기>에도 간장과 된장에 대한 기록이 나온다. 조선 중기(16∼17C)의 <증보 산림경제>와 <구황촬요>에는 구체적인 장류제조법이 기록되어 있다.

○ 간장은 12월에 띄운 메주를 2-4월에 염수에 담가 1∼2개월 숙성하는 재래식, 황국 곰팡이를 삶은 콩에 접종 발효하는 개량식으로 만든다. 이 밖에 원료단백질을 염산으로 분해하고, 소금·향료·색소를 가미해 숙성하는 속성식이 있다. 시판간장은 양조간장과 속성간장을 혼합한 후 숙성시킨 혼합간장이다. 속성간장은 산분해로 생성되는 레브린산· 3-DCP · 3-MCPD 등의 불임 및 발암 가능성으로 논란 중이다.

○ 장류는 아미노산(GABA 포함), 유기산, 방향성분, 펩티드가 어우러져 그윽한 맛과 영양은 물론, 건강식품으로서도 새로운 조명을 받고 있다. 고추장의 캡사이신과 된장의 펩티드는 항암기능이 있는 것으로 보고되었다. 2001년 7월에 김치가 Codex식품으로 등재된 바 있어, 고추장도 세계식품으로의 도약이 기대된다.

○ 장류가 세계식품이 되려면 품질개량과 더불어 공정의 위생화와 속성화로 제품 경쟁력을 높여야 한다. 된장의 경우 구슬크기의 메주를 이용한 속성발효법이 개발되었다. 고추장은 원료혼합물에 분해력이 강한 납두균을 접종해 60∼70℃에서 속성으로 발효한 후, 고추분·소금·물을 혼합하고 2∼3일간 후숙하는 속양법이 개발되었다.

○ 본고에서 소개했듯이, 장류의 건강기능성 제고와 더불어 저염화도 중요한 과제이다. 조상 전래의 소중한 장류와 장류문화가 일본이나 중국의 것으로 둔갑하지 않도록 식품학도들의 부단한 연구노력이 요청된다.

저자: editorial department
자료유형: 학술정보