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아라비노키실란 함량이 증가된 제빵

전문가 제언: ○ 밀가루 단백질의 함량은 도정 수율이 높을수록 감소한다. 밀가루의 회수율을 올리면 기술적으로는 빵의 품질을 가져오게 된다. 밀가루나 호밀에 들어 있는 가용성 식이섬유인 arabinoxylan이 제거되기 때문이다.

○ 오늘날, 제빵 원료인 곡류의 구성성분으로 다량 존재하는 다당류를 새로운 올리고당으로 전환시키는 기술이 각광을 받고 있다. 이에 따라 섬유소가 풍부한 곡류의 외피, 과일착즙 찌꺼기, 사탕무 펄프, 감자 섬유소 등에 함유된 식물세포벽의 다당류를 효소분해에 의해 올리고당으로 전환하는 연구가 활발하다.

○ 대두에서 arabinogalacto-oligosaccharides를, 사탕무에서 arabino-oligosaccharides를, 사과에서 rhamnogalacturono-oligosaccharides를, 밀에서 arabinoxylo- oligosaccharides를 그리고 polygalacturonic acid에서는 galacturono- oligosaccharides를 각각 생산할 수 있다.

○ 밀기울이나 볏짚을 endoxylanase로 가수분해하면 cinnamoyl-oligosaccharides를 얻는다. Cellulose에서는 gluco-oligosaccharides를, arabinose로부터는 arabino-oligosaccharides를, cellulose를 산으로 가수분해하면 cellulo-oligosaccharide를 각각 얻게 된다.

○ 난소화성 올리고당은 식품소재로서 적합하다. 올리고당은 면역반응을 향상시키고 대장에서 비피더스균을 증식시키므로 병원성 세균의 성장을 억제하며 무기물의 생체 이용성을 향상시킨다. 이들은 천연합성물을 추출해 얻기도 하지만, 대부분은 당류의 화학적 가수분해나 이당류를 효소적 및/또는 화학적으로 중합해 얻는다.

○ 난소화성 올리고당은 식이섬유의 특성과 prebiotics로서의 기능을 모두 가지고 있어, 식품산업에서 각광을 받는 건강식품 소재의 일종이다. 앞으로 생체반응을 모방한 공정개발로 올리고당을 효율적으로 생산하려는 연구가 세계적으로 활발히 진행될 것으로 보인다. 국내에서도 이러한 건강 소재의 개발에 깊은 관심을 기울일 필요가 있으리라 생각된다.

저자: VAN HAESENDONCK
자료유형: 특허정보