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쌀가루의 이용현황과 제빵 기술

전문가 제언: ○ 일본에서 쌀 가공품은 술, 센베이 아라레 등의 과자, 된장, 식초 경단, 만두 등의 Wakasi(화과자)의 원료로 사용되어 왔으나 쌀 소비확대와 식량자급률 향상을 위해 미분 빵, 케이크, 쿠키, 피자, 쌀 우동, 쌀 라면, 비누, 바디샴푸, 화장품류 등으로 사용 범위를 넓히고 있다.

○ 쌀을 주식으로 하는 우리나라와 일본의 식습관이 서구식으로 패스트푸드화되면서 쌀 소비 감퇴의 위기에 직면하고 있다. 일본 식량자급률은 86%에서 68%(칼로리 기준 : 73%→39%)로 감소되었고, 1인당 쌀 소비량은 1962년 120kg에서 현재 60kg으로 반감되었다. 우리나라의 식량자급률도 75%에서 2007년 51%로 감소되었고, 쌀 소비량은 130kg/인에서 87kg/인으로 낮아졌다.

○ 쌀 빵은 밀가루 빵에 비해 소맥알레르기, 아토피, 천식, 알레르기성 비염환자는 물론 저단백질, 저나트륨식 환자용으로 적합하다. 쌀 빵은 더부룩하거나 생목 오르는 것도 없으며 속이 편한 것이 장점이다.

○ 쌀은 밀가루로 만든 빵에 비해 인슐린의 분비를 자극하지 않아 비만을 줄여주며, 혈당량의 급격한 증가를 초래하지 않아 당뇨병 예방과 콜레스테롤 저하 등 성인병 예방에 효과가 있다. 또한 세포의 돌연변이를 억제시켜 암을 예방하는 효과도 있다고 한다. 쌀에 포함된 필수아미노산인 라이신 함량이 밀에 비해 2배 이상 많아 생체이용률도 밀가루보다 높다.

○ 쌀 빵은 물론 쌀 가공식품을 다양하게 개발하여 학교급식으로 채택하거나 소비자의 선택의 폭을 넓힐 필요가 있다. 특히 젊은 청소년층에게 올바른 식습관을 갖도록 식생활 교육도 강화되어야 할 것이다. 가장 환경친화적인 자국의 농산물인 쌀 소비를 확대시켜 위기의 쌀농사에서 LOHAS시대의 건강한 식생활패턴을 구축하도록 노력해야 한다.

저자: Koh-ichi Yoza
자료유형: 학술정보