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코리안더,셀러리열매향기와 정유성분, 그리고 아질산나트륨의 제거작용

전문가 제언: ○ 코리안더와 셀러리는 전초와 열매를 가공하여 스파이스로 하여 식재료 소재에 많이 활용하고 있고, 한방 민간약으로 치료에도 널리 이용되고 있다.

○ 감귤정유를 각종 야채 추출물에 첨가하여 NDMA의 생성을 억제하는 효과와 정유성분 중의 테르펜 알켄 화합물이 아질산염과 반응하여 새로운 화합물인 디니트로소-알파-터피넨을 분리하는 메카니즘에 착안하여 코리안더와 셀러리 정유의 아질산나트륨의 생성억제 효과에 대해 하얼빈 대학 Lu 교수연구팀이 수행하였다.

○ 코리안더와 셀러리 정유는 0.1mL 이하 사용 시에 아질산나트륨의 제거작용이 대폭 상승함을 확인하였고, 0.1~0.3mL 사용 시 제거율은 서서히 상승하였다. 0.25mL 이상 시에는 제거율이 완만히 증가하여 최대치인 70% 전후가 되었다.

○ 전초와 열매 정유에서는 전자는 지방족에스테르, 알코올, 알데히드로 구성되어 있는 반면 후자는 테르펜으로 구성되어져 아질산나트륨의 제거율이 강한 것으로 판단되었다.

○ 이 연구에서는 정유에 여러 성분이 혼재된 상태에서 시험이 이루어졌기 때문에 어느 성분이 제거효과에 작용하는지가 규명되지 않으므로, 각 단향성분이 제거율에 미치는 영향에 대해서는 추후 규명되어야 할 과제라고 생각된다.

○ 소비자들이 식품 첨가물의 섭취를 완전히 근절할 수는 없지만 줄여야 하는 것이 우리의 과제로 음식과 건강에 지속적인 관심을 가져야 한다. 이러한 맥락에서 식물정유를 활용하여 아질산나트륨의 생성억제 메카니즘 연구가 다각적으로 검토되기를 기대한다.

저자: Lu Zhanguo
자료유형: 학술정보