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포테이토칩의 향기성분

전문가 제언: ○ 향료개발연구에서는 향기가 발현되는 메커니즘에 대하여 많은 관심을 기울여 오고 있다. 특히 식품향료에서는 식품 자체의 향기와 구강 내에서의 향기가 발현되는 차이점을 규명하려는 노력을 기울여 다양한 연구목적에 활용하고 있다.

○ 포테이토칩의 스낵류에 대하여, 소비자의 입안에서 먹을 때의 향기와 포장지를 개봉 할 때의 차이, 인공타액이 함유된 포테이토칩과 인공타액이 함유되지 않은 포테이토칩의 향기 화합물을 헤드스페이스 고상마이크로추출법을 사용하여 일본 Tagasago 향료회사 연구팀이 수행하였다.

○ 인공타액이 함유된 포테이토칩에서는 페닐아세트알데히드, 메티오날 및 많은 종류의 피라진류가 확인되었고, 인공타액이 함유되지 않은 포테이토칩에서는 많은 탄화수소와 지방산이 확인되었다.

○ 포장이 개봉 될 때의 향기와 소비자가 먹을 때의 포테이토칩의 향기를 가스크로마토그래피/불꽃이온화검출기, 가스크로마토그래피/질량분석계, 가스크로마토그래피/올훽토메트리(향기추출물 희석분석)에 의해서 분석함으로서 기존의 기기분석법 이외의 패널에 의한 관능분석방법을 이용함으로써 이 분야에 널리 활용될 것으로 예상된다.

○ 스낵류 식품에 대한 성분 확인이 이루어진 반면 이러한 향기성분이 소비자의 식품안전에 미치는 영향이나 건강상의 생리적 영향에 대한 규명이 이루어져야 할 것이다.

○ 향기성분 분석에 대한 기존의 방법은 수증기 증류에 의한 추출이나 단지 분석 장비에만 의존하여 오고 있었으나 위에서 기술한 가스크로마토그래피/올훽토메트리(향기추출물희석분석)에 의한 패널들에 의하여 향기희석인수를 이용하는 관능연구가 수행되어 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있는 계기가 마련될 것으로 기대된다.

저자: Hisae Kasuga,Shuingo Asada,Tetsuro Iiyoshi,Satoshi Honda
자료유형: 학술정보