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케이크의 계란 사용량 절감 방법

전문가 제언: ○ 계란은 크게 껍질(shell), 노른자(egg yolk), 흰자(egg white)의 세 부분으로 분류할 수 있다. 계란은 완전식품으로 영양적 가치가 높을 뿐 아니라 제과에서 향, 조직, 식감 개선, 색의 제공으로 스펀지케이크, 엔젤 후드 케이크, 쉬폰 케이크 등에서 팽창 역할을 한다. 계란 노른자에 있는 레시틴은 유화제로 작용하는데 케이크의 골격을 형성하는 구성 재료이고 계란의 기포성으로 품질을 유지하는데 필요한 주요 원료이다.

○ 계란 흰자위를 거품기로 휘 저어서 공기를 혼입시키면 거품이 일어난다. 처음에는 크고 거친 거품이 생기나 계속 교반하면 작고 단단한 광택의 거품으로 변해간다. 계속해서 교반을 하면 기포가 미세하게 되어 탄력 있는 거품이 거품기의 끝에 들러붙게 된다. 이것은 흰자위 안에 공기가 접촉하면 변성을 일으켜 망상으로 단단하게 되는 오브알부민(ovalbumin)단백질 때문이다.

○ 포스포리파아제는 돼지 췌장조직의 추출물에서 얻어진 효소제로 백색∼엷은 황색∼갈색의 분말 또는 투명∼갈색의 액체로 된 식품제조용 첨가물이다. 물에 용해되며 에탄올에는 용해되지 않는다. 동물의 췌장, 양배추 또는 사상균, 담자균, 방선균, 세균에서 얻은 가수분해효소이다. 인지질을 분해하는 효소의 총칭으로, 인지질 에스테르 결합의 작용위치에 따라 포스포리파아제 A(A1, A2), B, C, D라 부른다. 적정 pH 및 적정온도는 원료에 따라 다르다. 역가조정, 품질보존 등을 위하여 희석제, 안정제 등을 첨가할 수 있으며 흡습성이 강하므로 냉암소에 밀봉 보존하여야 한다.

○ 계란 사용량을 줄여 품질을 유지할 수 있는 이 발명은 많은 베이커리에서 검토해볼만한 제조법이라고 생각되며, 제과업에서 원료 값 상승으로 경제적인 부담을 줄일 수 있는 효과적인 방법이다. 그러나 제조방법에 적용하기 쉽고 고급 품질의 제품으로 적용이 쉽도록 해야 하는 등 많은 개선의 요지가 남아 있다. 계란 양의 감소보다는 몸에 좋은 식물성 단백질 사용과 효소제의 소량 첨가로 더 큰 효과를 볼 수 있는 품질 개선제로서 검토할만한 가치가 있다고 본다.

저자: van hae-sendonck
자료유형: 특허정보