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빵 및 과자용의 속성 아이싱

전문가 제언: ○ 아이싱과 글레이즈는 빵, 과자에 이용될 때 상온에서 안정성이 있어야 하며 얇게 묻고 흘러내리지 않도록 부착이 잘 되어야 한다. 또한 일정한 시간 내에 빨리 굳어야 하고 쉽게 건조되어 부스러지지 않고 포장 한 후에도 유통기간 내에 빵 표면에서 이탈되거나 녹아 소멸되지 않는 것이 아이싱의 조건이다.

○ 아이싱은 다른 재료들을 사용하여 용해된 설탕과 용해하지 않은 설탕의 균형을 유지시키고 설탕의 크기를 안정화시키는 sugar-water system을 유지하는 것이 중요하다. 따라서 icing은 그 상업적, 작업성, 안정성을 높이기 위하여 설탕과 물 이외에 여러 성분이 사용된다.

○ 따라서 우수한 제품을 생산하기 위해서는 아이싱과 glaze의 물리적 및 화학적 특성의 기본을 이해하고 원료의 기능과 기술적인 공정의 이해가 필요하다. 발명에서 도넛에 사용되는 껌의 사용을 줄여 아이싱 도넛에서 가격 절감의 효과를 보고 안정화 시간 단축과 도넛의 칼로리 저하로 건강식품으로 효과를 볼 수 있다.

○ 안정제는 식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 증가시키고 가용할 때 열이나 보존 중의 변화에 관여해 선도를 유지하고 형태 보존하는 데 도움을 준다. 또한 미각에도 관여하여 식감이나 촉감을 좋게 한다. 이와 같은 성질을 가진 친수성 콜로이드의 천연 소재의 연구에 기대하고 있다.

○ 빵 과자의 다양한 맛과 모양을 창조하는데 아이싱이 그 역할을 하고 있다. 색, 향, 기본 아이싱에 더해 색, 맛을 향상시키기 위해 많은 첨가물을 사용하는데 합성 첨가물보다 천연 첨가물 사용을 원칙으로 하고 천연소재 원료를 사용해서 아이싱의 소재 개발이 필요하다.

○ 빵, 케이크, 쿠키, 도넛 등에 아이싱으로 많은 종류의 디자인이 창조되고 있다. 여기에 사용되는 당의 고형분 형태, 색소, 향에 대해 올바른 선택을 중요하게 생각한다.

저자: dejesus-gaite
자료유형: 특허정보