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생고기와 얼렸다가 녹인 고기를 식별하는 믿을 만한 분석방법

전문가 제언: ○ 육류제품의 적절한 표식은 소비자가 상품을 선택과 공정한 거래에 중요하다. 다양한 연구조사에 의하면 얼렸다가 녹인 고기의 8~15%가 생고기로 표시되고 있다는 분석결과가 나오고 있다. 고기를 동결보관과 얼렸다가 녹인 경우의 분자와 구조적인 변화가 생기고 얼음결정(ice crystals)이 만들어지면서 부위에 염 농도가 증가한다. Ice crystals는 빙핵(ice nuclei)에서 만들어지는데 빙핵화는 과도한 냉각, 점질, 물리적인 교란, 계면에너지, 동결비율에 따라 다르다. 빠른 속도의 동결비율은 세포의 내외에 빙핵이 많이 나타나고 천천히 동결하면 세포 내의 빙핵은 적게 생긴다.

○ 얼었다가 녹은 고기에 압력을 가하면 액이 증가하는데 이는 세포의 분획이 손상되어 이 즙(juice) 안에는 효소가 증가하며 이러한 효소의 방출은 미토콘드리아와 리소좀에 대해서 주로 초점을 맞추고 있다. 그리고 얼렸다가 녹인 고기는 헤모글로빈의 물리적인 변화가 일어난다. 따라서 생고기가 냉동 고기보다 값이 더 높기 때문에 이러한 가짜를 식별하여 법적인 조치를 하기 위해서는 이를 찾을 수 있는 적절한 분석방법이 필요하며 지금까지는 효소, DNA, 분광광도, 생물영상, 직관에 의한 방법이 주로 학회에서 보고되고 있다.

○ 이 논문에서는 얼렸던 고기와 얼리지 않은 생고기에서 분자의 변화와 냉동보관 기간과 온도에 따른 변화에 대해서도 식별이 가능한지를 논하고 있다. 여기서는 주로 소고기, 돼지고기, 닭고기에 대해 검토하고 있다. 얼렸던 고기와 생고기를 식별하기 위해서는 한 가지 방법만을 이용하기보다는 여러 가지를 함께 적용하는 것이 효과적이다.

○ 최근에는 얼렸다가 녹인 것뿐 아니라 외국산과 국내산의 식별도 요구되고 있으며 식품의 안전성과 공정거래가 초미의 관심사가 되고 있어 다양한 식품의 공정과정이나 저장, 수송과정에서 생기는 물리적, 화학적인 변화를 식별할 수 있는 과학적인 방법의 개발이 요구된다.

저자: N.Z. Ballina, b, , and R. Lametsch
자료유형: 학술정보